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Neue Gastro-Ideen: MA:DORO & Für Freunde (Mainz-Neustadt)

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von Manuel Kubitza und Daniel Rettig (Fotos):

Dass man im schönen Mainz gut essen gehen kann, sollte mittlerweile klar sein. Die hippe Neustadt bietet nicht nur eine breite Palette an tollen Küchen, hier werden auch immer wieder neue Konzepte getestet. Seit einigen Wochen mischen zwei neue Gesichter im manchmal schnelllebigen gastronomischen Gewusel mit: Dominik Römer mit seiner Bar und Kochschule „MA:DORO“ sowie Verena Schmitt in ihrem Kochatelier „Für Freunde“. Beide Läden sind Nachfolger von Gastronomien, die erst vor Kurzem dicht gemacht haben. Im MA:DORO (Kurfürstenstraße / Ecke Leibnizstraße) befand sich bisher die Pizzeria „Paperino“ und im „Für Freunde“ (Wallaustraße 31) gastierte bis vor wenigen Monaten noch das Café „Wildes Leben“.

Koch- und Miet-Location

Das „Für Freunde“ bietet Platz für „Start-Up’s, Kochabende, Events und Familienfeiern“ so die ausgewiesene Genießerin Verena. Sie hat sich schon zuvor einen Namen gemacht mit ihrem Catering-Service „Thank God it’s low Carb“. „Diese Küche wird auch im neuen Laden eine Rolle spielen, aber eher eine untergeordnete.“ Denn es soll keinen normalen Café-Betrieb geben. Verenas Fokus liegt auf Kochabenden, die sie selbst, oder zusammen mit Partnern veranstalten möchte – Eventgastronomie. Der Lieblingsabend kann per Mausklick gebucht werden, für eine Reihe unterschiedlicher Zwecke: „Ich habe darauf geachtet, dass die Einrichtung mobil und variabel einsetzbar ist.“

So ist das Herzstück des Raumes, die zentrale Profi-Kochstelle, drehbar. Dreißig bis fünfzig Gäste finden im„Für Freunde“ Platz zum Kochen, Schlemmen und Genießen. „Bei jeder Anfrage kann ich auf ein Portfolio an vielen Catering-Partnern und Winzern zurückgreifen. So werden alle Wünsche erfüllt“, ist sich Verena sicher. Am wichtigsten ist ihr jedoch die gemütliche Atmosphäre. Ein steriles Küchenstudio finde man sicher auch woanders, daher auch der Name „Für Freunde“.

Bunt gemixt

Sind Kooperationen über Kochschulen und Kochevents also der neue Weg, der Gastronomie-Dichte in Mainz zu begegnen? Eine Ecke weiter probiert sich ein zweiter Küchen- Virtuose an einem entfernt ähnlichen Konzept. Dominik Römer steht an den Töpfen des MA:DORO (Ma= Mainz, Do=Dominik, Ro=Römer). Er versucht die ehemalige Pizzeria als Bar wieder zu eröffnen, derzeit noch nicht so gut erkennbar, denn der Gastraum ist noch zu weiten Teilen der alte. Eine überschaubare Speisekarte trägt Dominiks Koch-Leidenschaft dem Wunsch seiner Gäste Rechnung, zwischendurch auch etwas essen zu wollen; die Kartoffelsuppe (für vier Euro), selbst gemachte Pasta (neun Euro) oder lecker Flammkuchen (5,50 bis 6,50 Euro).

Frische, Saisonalität und Regionalität – ein „alter Schuh“ mag man denken – aber im „MA:DORO“ werden diese Attribute in der Küche auch wirklich gelebt: „Natürlich ist das ein größerer Aufwand, aber Qualität zahlt sich letzten Endes aus.“ In Kochkursen bietet der gelernte Koch zudem Gelegenheit, hinter die Kulissen zu schauen. Bei seinem kleinsten Kurs, dem „Quickie“, geht es ihm darum zu zeigen, dass man auch mit einem schmalen Portemonnaie etwas Leckeres auf den Teller bekommt. „Ich schnappe mir die Teilnehmer, gehe mit ihnen zum Penny um die Ecke und dann wird gekocht.“ Im längsten Kurs verbringen die Gäste dagegen ganze 14 Stunden mit Dominik. Hier versucht er sein geballtes Wissen zu vermitteln – Erfahrung aus 15 Jahren in verschiedenen Restaurants stecken darin.

Erfolg bleibt abzuwarten

Ob die Rechnung für die Unternehmer aufgeht, bleibt abzuwarten. Immer neue Gastronomen drängen auf den Markt und nicht wenigen geht schnell Puste oder Klientel aus. Vielleicht sind diese beiden „multi-optionalen“ Konzepte wegweisend, um mehrere Geschäftsfelder abzudecken. Vielleicht verzettelt man sich aber auch und das klare Konzept bleibt auf der Strecke. Die Kundschaft wird es zeigen. Zumindest kann man sich ab jetzt nicht mehr nur langatmige Kochshows á la Steffen Henssler vor der Flimmerkiste anschauen, sondern auch Mal live dabei sein, zum Mitmachen und Genießen.

danielrettig_madoro_1Das Rezept

Forelle auf Kartoffelpüree & roter Bete

2 Forellen, Maismehl, Salz, 500g rote Bete, Öl, Salz, Kümmel, 600g mehlig kochende Kartoffeln, 2 Äpfel, 90ml Sahne, 75ml Milch, 30g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Forellen schuppen, säubern, filetieren und entgräten. Hautseite leicht „mehlieren“, Bauchseite salzen. Den Fisch auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten, bis er fast gar ist, dann kurz wenden und servieren. Für das Püree die Kartoffeln schälen, grob schneiden, in Salzwasser ca. 20 Min weich garen. Währenddessen die Äpfel schälen, achteln, entkernen und dann 5 Min zu den Kartoffeln weich garen. Die Masse in ein Sieb geben und durchpressen. Sahne, Milch, Butter und Gewürze zusammen aufkochen und in die Masse einziehen. Rote Bete waschen, mit wenig Öl und den Gewürzen in Alufolie einschlagen und im Ofen bei ca. 180 Grad weich garen. 3 Stunden abkühlen lassen, schälen und schneiden.