Ob auf Sand- oder Lehmboden gewachsen, unter Folie oder frei zur Sonne gereift – Spargel ist nicht gleich Spargel. In Mainz und Umgebung hat jetzt die Saison begonnen, und an vielen Ständen gibt es regionale Stangen frisch vom Feld. Wer echten Genuss sucht, findet auf den Märkten und Höfen alles vom klassischen weißen bis zum würzigen grünen Spargel.
Die einen schwören auf den Geschmack der Stangen, die im Sandboden gedeihen; die anderen bevorzugen den im Lehmboden wachsenden Spargel. Dann gibt es noch diejenigen, die sich gedulden und warten, bis sich das „Königsgemüse“ ohne Folienschutz den Sonnenstrahlen entgegenreckt – und am liebsten die farbigen Köpfchen verspeisen. Über Spargel und seinen Geschmack lässt sich vortrefflich disputieren. Es heißt, Spargel, der auf lehmigen Böden wächst, sei fester und zäher als der, der auf sandigen Böden wächst. Da die meisten Anbaugebiete für Spargel auf sandigen Böden liegen, ist der „rheinhessische“ Spargel – der in Mainz hauptsächlich aus Finthen kommt – eine Rarität. Diese braucht aber auch länger, bis sie gestochen werden kann.
Temperatur-Unterschiede
Seit April gibt es an vielen Verkaufsständen deutschen Spargel zu kaufen – nahezu einheitlich aus dem hessischen Ried. Denn: Der Sandboden im Ried heizt sich schnell auf und lässt die Stangen schneller wachsen. Seit Mitte April folgten Spargel-Angebote aus der Pfalz und – auf dem Mainzer Wochenmarkt am Stand von Mathias Stahl: Spargel aus Bauschheim, der ebenfalls im Sandboden gedeiht. Der erste Finther Spargel wurde von Bauer Schmitt (Finther Obstlädchen) auf dem Schillerplatz angeboten. Allen gemein ist: Ohne Folienschutz hätten es diese Spargelstangen nicht so früh aus den „Dämmen“ geschafft. Denn trotz der ausgiebigen Sonnenbestrahlung tagsüber wuchsen die Stangen langsam, die ersten April- Nächte waren einfach noch zu kalt. Nun ist es auch dem rheinhessischen Spargel auf Lehmböden warm genug und er wird fleißig gestochen.
Wo gibt es Spargel?
Auf dem Wochenmarkt finden sich die Stangen an nahezu allen Gemüseständen. Die Kennzeichnung verrät, ob der Spargel aus dem Ausland kommt oder aus heimischem Anbau. Wer wissen will, ob die Dämme von Folien bedeckt sind, muss nachfragen. Ähnliches auf den Stadtteilmärkten in Mombach, Gonsenheim und der Neustadt. Aus eigenem Anbau wird der Spargel auf dem Kastanienhof zwischen Drais und Finten verkauft, zum Beispiel in den Finther Hofläden: Weil, Weyer und Finther Hoflädchen, am Stand vom Obsthof Hochhaus an der L 419 zwischen Finthen und Wackernheim oder im Gemüse- und Erdbeerhof Stauder. Der Spargelhof Schneider aus Stadecken-Elsheim verkauft an seinen Ständen im Gonsenheimer Gartencenter (Zwanzig-Morgen- Weg 1) und in Marienborn auf dem Kirchplatz. Spargel aus dem hessischen Ried gibt es am Hauptbahnhof vor der Schottstraße (Gerti’s Saftladen) und vom Spargelhof Mager (Weiterstadt) an der Kreuzung Hechtsheimer Straße / An der Goldgrube. Bauer Lipp (Weiterstadt) verkauft Spargel in Mainz-Kastel (In der Witz1), in der Bretzenheimer Haifa-Allee und in der Laubenheimer Rheintalstraße.
Spargel-Süppchen
Es gibt Spargel in dicken, gleichmäßig langen Stangen mit blütenweißen Köpfchen (der ist am teuersten), in unterschiedlich dicken und leicht gebogenen Stangen (der ist günstiger, aber zeitaufwändiger zuzubereiten), es gibt Bruchstücke (die sind am günstigsten) oder nur die Köpfchen (auch vom grünen Spargel – teuer!). Es gibt bereits geschälte und vakuumierte Spargelstangen, also kochfertig vorbereitet. Und am Stand des Gemüsehofs Reinheimer auf dem Wochenmarkt gibt es auch Spargelfonds und Spargelsuppe. „Wir verwerten in unserer Verarbeitungsküche alles“, sagt Carolin Reinheimer. So eignen sich die Spargelschalen als „Abfallprodukt“ hervorragend, um Spargelfonds zu kochen (das funktioniert auch zu Hause!). Die Spargel vom Ginsheimer Gemüsehof Reinheimer wachsen im Sandboden – ohne Folie. „Unsere Kundschaft weiß, dass sie auf diesen Spargel länger warten muss, schätzt aber den Geschmack“, weiß Carolin Reinheimer. Unter der Folie könne sich Staunässe bilden, es finde kein Gasaustausch statt, das Regenwasser fließe über die Folie ab und nicht in die Dämme. „Für unsere Art des Anbaus ist der Folienspargel nicht relevant, er ist auch zu zeitaufwändig, weil das Ab- und Draufdecken von bis zu drei Folien zu viel Arbeitskraft bindet.“ Bei „Freiland-Spargel“ ist zudem die Chance größer, dass er bis zum Johannistag am 24. Juni gestochen werden kann.
Echt oder unecht?
Die Ginsheimer Gemüsebauern bieten auch eigenen grünen Spargel an – dessen Absatz habe in den letzten Jahren zugenommen, beobachtet Reinheimer. „Echter“ grüner Spargel ist eine eigene Pflanze, die nicht in Dämmen wächst, sondern über der Erde. Durch das Sonnenlicht bildet er Chlorophyll, wodurch die Stangen grün werden. Daneben gibt es noch den unechten grünen Spargel, der eigentlich weißer Spargel ist, der zu spät geerntet oder nicht ausreichend mit Erde bedeckt wurde. Sobald die Spargelspitze das Licht sieht, beginnt sie ebenfalls, grün zu werden – dieser Prozess nennt sich Vergrünung. Es handelt sich also nicht um eine andere Pflanze, sondern einfach um einen weißen Spargel mit Sonneneinstrahlung. Lila Verfärbungen im Inneren deuten darauf hin, dass es sich um weißen Spargel handelt, der sich aufgrund der Sonneneinstrahlung nachträglich verfärbt hat – also um „unechten“ grünen Spargel. Das Lila entsteht durch die Mischung von Anthocyanen (Farbstoffe) und Chlorophyll und ist typisch bei Übergängen zwischen Weiß und Grün. Wer also „echten“ grünen Spargel möchte, sollte darauf achten, dass er durchgehend grün und nicht im Inneren oder an den Schnittstellen lila ist. Geschmacklich kann es auch Unterschiede geben: Echter grüner Spargel ist oft etwas würziger und kräftiger. Wohl bekomm’s.!
Text: Marion Diehl
Foto: Stephan Jonetzko