Mainzer Metzger: Gute Wurst in schlechten Zeiten

Es gab schon mal bessere Zeiten für Metzger, das ist klar. Von einer einst dreistelligen Zahl inhabergeführter Fleischerfachgeschäfte in Mainz sind noch zwölf übrig geblieben. Anders als die Anzahl der Metzger im Stadtgebiet, ist der Fleischkonsum pro Kopf in Deutschland aber unverändert, auch wenn fleischlastige Ernährung umstrittener ist denn je. Die Leute kaufen ihre Wurst vermehrt im Supermarkt. Und auch die Rahmenbedingungen für kleine Läden und Familienbetriebe sind nicht die besten: Viele Zwischenstopps, Parkplatzsuche, Innenstadt-Stau, das nervt. Im Discounter geht es schneller: in Plastik eingeschweißt, luftdicht und haltbar – und landet trotzdem oft im Müll. „Report Mainz“ berichtet, dass ein Drittel der Lebensmittel weggeworfen wird, darunter auch viel Fleisch.

Traditionsbetrieb Frankenberger
Einer, der nicht wegwirft, sondern verarbeitet, ist Thomas Frankenberger, ein vitales Gesicht gegen das „Metzger-Sterben“. Der 54-Jährige hat seinen Betrieb vor knapp 20 Jahren vom Vater übernommen. Dem Wandel verwehrt er sich nicht generell, sondern möchte mitgehen. Catering ist ein wichtiges Standbein „und da machen wir eben auch das eine oder andere vegane Schnittchen“ – mit einem reinen Fleischangebot wäre das Angebot heutzutage nicht komplett. „Auch wenn das nicht jeder bei uns gerne macht“, gibt er zu. Seine 15 Mitarbeiter lieben das, was sie tun: Wurst und Fleisch verkaufen. Ein Beruf, der aber am Arbeitsmarkt nicht als sexy gilt. Es gibt – von Unternehmensnachfolgen ganz zu schweigen – kaum Nachwuchs. Azubis würde man einstellen, aber es bewirbt sich keiner. Dabei gibt es im Job direktes Feedback von den Kunden. Das ist auch der tägliche Antrieb für den fleißigen Metzger in vierter Generation, der etwa ein Viertel seiner Arbeitszeit am Schreibtisch verbringt. „Es hat ein Umdenken stattgefunden in den letzten 10-15 Jahren, auch durch Lebensmittelskandale und die entsprechende Berichterstattung. Wertschätzung für unsere Arbeit kommt wieder öfter vor.“ Und, man glaubt es kaum: Irgendwie sind die Hipster des Metzgers Liebling. Sie wollen nichts Eingeschweißtes, kommen zu Fuß oder mit dem Rad vorbei und mögen keine Ketten. Um sie zu erreichen, hat Frankenberger, dessen Laden strategisch günstig am Neustadt-Rand liegt, seinen Sohn eingespannt. Der riet zum #Fleischwurst. Die Social-Media-Präsenz wird seither vom benachbarten Kommunikationsdesigner Sven Kirchgessner umgesetzt. Dieser entwickelte vor zwei Jahren auch das neue Corporate Design. Sowieso müsse eigentlich jedes Jahr irgendwo etwas modernisiert werden, um im Rennen zu bleiben, sagt Frankenberger, selbst auch gelernter Betriebswirt des Handwerks: „Wenn hin und wieder die klassische Dienstleistung vernachlässigt und Sonderwünsche ausgeschlagen werden, geht es schnell bergab.“ Also liefert er, wenn erwünscht, schon mal Kuchen mit aus oder Wein aus der Weinraumwohnung. Das Netzwerk im Bleichenviertel zahlt sich aus und bringt auch manchen Umsatz.

Alle machen Abitur – und keiner mehr Wurst
Eine andere Art von Netzwerk ist die Fleischer- Innung Mainz/Bingen. Digital ist der Metzgerverbund zwar zwei Dekaden hintendran, aber der engagierte Innungs-Obermeister Marc-Peter Keßler ist ja auch kein Webentwickler, sondern wie Frankenberger praktizierender Metzger in Ebersheim und muss den eigenen Betrieb am Laufen halten. Und wer die Arbeit macht, wenn es eng wird, ist schnell beantwortet: er selbst. Wie bei seinen Berufskollegen hat die Arbeitswoche eher 80 als 40 Stunden. „Wir haben hier in der Region fast Vollbeschäftigung. Selbst Aushilfen zum Spülen sind für uns schwer zu bekommen.“ Das typische Elternhaus dränge die Jugendlichen heute eher zum Abitur als in den Job. Das Handwerk habe es daher allgemein schwer, die Metzger ganz besonders. „Es ist nicht einfach, Nachwuchs für den Beruf des Fleischers oder Fleischerei-Fachverkäufers zu gewinnen“, sagt Keßler und berichtet erfreut von Werbeaktionen mit der Fußball-Nationalmannschaft der Fleischer.

Interesse an Ursprung und Verarbeitung
Während die Nachwuchssorgen der Branche also bislang ungelöst sind, macht die Kundschaft Hoffnung. Das möchte auch Thomas Frankenberger untermauern. Das gestiegene Interesse der Verbraucher an Herkunft und Verarbeitung von Lebensmitteln habe ihm Zuwachs beschert. Dass er seine, über die Fleischer- Einkaufsgenossenschaft oder einen weiteren Lieferanten in Bad Camberg eingekaufte, Ware nahezu komplett verwertet, sei ein Pluspunkt, den ein Supermarkt nicht bieten könne. Die Vielfalt von etwa 80 selbst hergestellten Wurst- und Fleischprodukten (Handkäs mit Musik gibt es auch) mache das möglich. Wahrscheinlich sorgt also nicht sinkende Fleischeslust, sondern vor allem harte Arbeit, oft auch sonntags und abends, für weniger Vielfalt im Fleischhandel und aussterbende Betriebe, nicht nur in Mainz. Nur wenn Familie und Partner dahinter stehen, der Sohn die neuesten Trends scoutet, die Tante im Rentenalter samstags noch ein paar altbekannte Stammkunden bedient und selbst die Großmutter noch Präsenz zeigt, ist es möglich, so wie Frankenberger ein gutes Geschäft zu machen: „Für Spezialitätengeschäfte wie uns ist es eigentlich eine gute Zeit, wenn man aufmerksam ist und sich auch mal in anderen Städten umschaut. Als Einzelkämpfer wird es jedoch zunehmend schwerer. Oft reicht die alte Stammkundschaft nicht mehr aus. Das spürt aktuell auch der kultigste Fleischverkäufer der Stadt. „Beim Peter“ ist Kundenschwund zu beklagen und Inhaber Peter Leussler, der vor einigen Jahren noch auf der viralen Erfolgswelle schwamm und einige Male im ZDF zu sehen war, möchte zum Thema Metzger- Sterben nichts mehr sagen. Er hat ausdrücklich die Sparte gewechselt: „Ich möchte niemanden verärgern und äußere mich nur noch zu Imbiss- Themen.“

Text: Daniel Sieben
Fotos: Stephan Dinges