von Felix Monsees und Daniel Rettig (Fotos):
Seit 1989 ist Peter Stein Küchenchef in seinem Restaurant Steins Traube im Finther Ortskern. Und jeden Tag zwischen Mitte April und 24. Juni klopft sein Cousin Lothar Schmitt gegen acht Uhr morgens an die Tür und bringt zehn bis 20 Kilogramm Spargel aus eigenem Anbau vorbei. Man kann ja kurz mal überschlagen, wie viel Spargel Peter Stein in den letzten Jahren bereits geschält hat.
Denn von Maschinen, die diese Arbeit übernehmen, hält der schmale Küchenchef nichts. Jede Stange ist unterschiedlich groß und dick, da hilft eine Maschine eben nicht, findet Stein. Finthen ist der Bauch der Landeshauptstadt. Auf den Äckern wächst, was die Stadtbevölkerung isst. In Mainz ist der Ortsteil in Randlage vor allem für seinen „Finther Spargel“ weltberühmt, der Ruhm ist auf Löß- und Lehmboden gebaut, der hervorragend für den Anbau geeignet ist. Vom nächstgelegenen Spargelfeld bis zu Steins Traube sind es nur rund hundert Meter. Deswegen kommen im Frühjahr auch nicht so viele Finther in das Restaurant, sagt Peter Stein, da wachse schließlich der Spargel vor der Haustür.
Meist mit Schnitzel oder Schinken serviert
Rund 70 Prozent des ‚Asparagus officinalis‘ wird mit Schinken oder Schnitzel in der Traube serviert, schätzt Peter Stein: „Das wird immer so bleiben, dass die Leute den Spargel ganz klassisch essen. Zuviel daran rumgedoktert ist auch nicht gut.“ Dabei kann man das Stangengemüse sehr kreativ zubereiten, findet Stein. Für das sensor-Rezept hat er eine Alternative ohne Fleisch entwickelt. Durch den ausgebackenen Frühlingsrollenteig wird der Spargel um eine krosse Komponente ergänzt. Auf der recht klassisch gehaltenen Speisekarte findet man den Spargel auch als Gratin mit Lachswürfeln in Basilikumsauce (12,50 Euro) oder zum kross gebratenen Zanderfilet mit Sesamkartoffeln (24,50). Mit Schinken begleitet – natürlich mit Sauce Hollandaise – kostet das Gericht 22,50 Euro.
Groß ist die Auswahl an offenen Weinen, die allesamt unter fünf Euro rangieren. Das sind die Unterschiede zwischen Finthen und Innenstadt. Der Spargel ist bei den Steins ein Familiengeschäft. Auch Peter Steins Großvater war Obst- und Spargelbauer, bevor er sich in den 70er Jahren ganz auf das Kochen konzentrierte. Sein Enkel wanderte in den 80ern durch die damaligen besten Adressen Deutschlands: Nassauer Hof in Wiesbaden, Tantris in München und den Erbprinzen in Ettlingen.
Das erinnert an Sohn Philipp Stein, der 2014 mit erst 24 Jahren als Küchenchef im Favorite Parkhotel seinen ersten Stern erkocht hat. Vielleicht wird er ja seinem Vater in der Trauben-Küche folgen, in der seit 1906 ein Stein am Herd steht. Als Spargelbauer-Enkel und Küchenchef kennt Peter Stein auch ein paar Tricks beim Spargel kaufen. „Wenn man die Stangen aneinander reibt, müssen die quietschen. Dann sind die Stangen prall und nicht vertrocknet.“ Außerdem müssen die Köpfe geschlossen sein, nur dann ist das Gemüse frisch.
Rezept
Gebackener Spargel auf Spitzkohl mit Korianderkartoffeln (für 4 Personen) Zutaten: 1,5 kg weißer Spargel Klasse 2, 2 Eigelb, 12 Frühlingsteigblätter, 0,2 ltr. Sahne, etwas heller Saucenbinder, 2 Köpfe Spitzkohl, 1 El. Röstzwiebeln, Salz, Pfeffer und Muskat, Öl zum Braten, 4 kleine Kräuterseitlinge, 8 festkochende Kartoffeln (gekocht, geschält und halbiert), 1 Teelöffel gehacktes Koriandergrün, Butter, Rote-Bete-Sprossen, Kartoffelstroh
Den Spargel schälen, drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Nun den Spargel mit dem mit Eigelb bestrichenen Frühlingsrollenteig aufrollen. Von dem Spargelsud mit hellem Saucenbinder und Sahne eine helle Sauce herstellen. Den Spitzkohl in Streifen schneiden, ebenfalls blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Spitzkohl ausdrücken und zusammen mit einem Teil der hellen Sauce und den Röstzwiebeln, Salz, Pfeffer und Muskat ein Rahmgemüse herstellen.
Kräuterseitlinge putzen und vierteln. In einer Pfanne Butter heiß werden lassen und Pilze darin braten. Kartoffeln ebenfalls in Butter braten und Koriander hinzugeben. In der Mitte des Tellers das Gemüse anrichten und den Rest der hellen Sauce im Kreis außen angießen. Den in heißem Öl ausgebackenen Spargel schräg durchschneiden und um den Spitzkohl legen. Das Ganze mit den Kräuterseitlingen und Kartoffeln garnieren. Das Kartoffelstroh und die Rote-Bete-Sprossen als Dekoration verwenden und servieren.