von Felix Monsees Fotos Daniel Rettig
Vor der Sommerpause haben wir darüber geschrieben, dass rund um den Gartenfeldplatz in der Neustadt eigentlich jedes Ladencafé in eine „In- Location“ verwandelt wurde. Da hat Gastronomin Nora Benks in der Nackstraße, also im erweiterten Umfeld des beliebten Platzes, auch noch ihre Lücke für eine Restaurant-Neueröffnung gefunden: Heute nachmittag öffnet ihr „Goldener Hirsch“ seine Türen und wir schauten schonmal vorab vorbei. Doch statt hip und vegan geht Nora den anderen Weg und verpflichtet sich ganz dem Namen: viel Wild und klassische Gerichte aus der Region. „Ganz bodenständige deutsche Küche“, verspricht die 35-jährige Gastgeberin, die aus einer Försterfamilie kommt. Das Revier der Familie befindet sich im Pfälzer Wald, und von dort stammt auch das Wild.
Wild und familiär
Ein Restaurant für die ganze Familie, das wünscht sich Nora. „Wir wollen kein Trendlokal sein, sondern einen Ort schaffen, der offen für alle ist.“ Das bierselige Publikum, das an gleicher Stelle vorher ins „Backblech“ gegangen ist, wird sich wohl mit der Eichenvertäfelung verabschiedet haben. Im „Hirschen“ ist die Einrichtung modisch reduziert, schwarze Tische, weiße Wände. Ein Geweih hängt nicht an der Wand. Retro-Glühbirnen und ein flexibles Lichtkonzept tauchen den Gastraum auf Wunsch in Kerzenlicht-Stimmung.
Eine Vorspeise im „Hirschen“ ist ein Holzbrett mit Pfälzer Spezialitäten, Leberwurst und Wildschwein-Schinken, das sich zwei Freunde teilen können. Ein Hauptgang, der immer auf der Karte zu finden ist, ist das Hirschragout. Das zarte Wildbret wird mit viel Butter, übergossenem Kartoffelstampf und bissfest gegartem Wurzelgemüse serviert. Rustikaler kommen die „Gefillten“, eine Hunsrücker Spezialität aus gefüllten Kartoffelklößen, die mit Speck-Sahnesoße an den Tisch kommen – auf Wunsch auch ohne Fleisch. Veganer und Vegetarier sollten sich vom Tier im Restaurant- Namen nicht abschrecken lassen. Viele gutbürgerliche Gerichte sind von jeher fleischlos, sagt Benks. Ihre Pfälzer Reibekuchen mit Apfelmus kommen auch ohne Eier gut aus.
Brot und Bäume
Empfehlenswert ist das frische Brot aus alten Getreidesorten. Darauf legt die gelernte Ernährungsberaterin Wert. Gebacken wird es aus Dinkel, Einkorn und Emmer von ihrer Tante, einer Bäckermeisterin. „Ich habe Glück, dass viele Leute um mich herum so viele Sachen machen können“, sagt Benks. Die Theke hat sie mit ihrem Vater geschreinert, das Holz dafür hat ihr Onkel geschlagen, der Ururgroßvater anno dazumal den Baum gepflanzt. Zwischen 4,50 und 24 Euro kosten die Hauptgerichte. (Kurz vor der Eröffnung stand die Preiskalkulation noch nicht ganz fest).
Ihre Weine bezieht Nora unter anderem vom Weingut Böhler aus Stein-Bockenheim. Auch empfehlenswerte Brände und nicht zu süße Liköre von dort stehen auf der Karte.
Geöffnet ist Dienstag bis Samstag, ab 16 Uhr, Küche bis 22 Uhr. Sobald sich das Hirsch-Team eingespielt hat, ist eine Ausweitung der Öffnungszeiten geplant.
Rezept: Hirschragout (4 bis 6 Personen)
Zutaten: 1kg Hirsch aus der Keule, 400g Schalotten, 1 Möhre, 1 Stange Staudensellerie, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 1 süßer Apfel, grobes Meer- oder Steinsalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Öl und Butter zum Anbraten, ca. 300ml Rotwein, 500ml Wild- oder Kalbsfond, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, etwas Abrieb einer unbehandelten Orange.
Fleisch waschen und gut trocken tupfen. In circa vier Zentimeter große Würfel schneiden. Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Apfel in kleine Würfel schneiden. Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Öl und Butter im Bräter erhitzen. Wenn das Fett eine gute Hitze erreicht hat, Fleischstücke (nach und nach hinzu geben und von allen Seiten schön anbräunen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
Dann Gemüse- und Apfelwürfel sowie Knoblauch, Wacholderbeeren, Orangenabrieb, Lorbeer, Thymian und Rosmarin im gleichen Bräter anrösten. Mit Fond und Wein ablöschen und reduzieren lassen. Das Fleisch wieder hinzu geben und erneut mit dem restlichen Fond und Wein ablöschen. Das Ganze unter gelegentlichem Umrühren bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Jetzt das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Je nach Geschmack mit eiskalter Butter oder geschlagener Sahne verfeinern.