Drei Buchstaben genügen, um die Küchenkunst von Jonas Berger zu beschreiben: Wow. Dass er ein inspirierender Koch aus Leidenschaft ist, sieht man jedem der Teller an, die er in seinem Restaurant auf die Tische zaubert. Kleine Kunstwerke, wie ein konstruiertes Sushi aus Garnele, Thunfischbauch, Gurke, Wasabi und Frischkäse, keine Riesenportionen, eher klein von Format – genau das ist das Konzept. „Ich möchte meinen Gästen die Möglichkeit geben, gleich mehrere Speisen genießen zu können“, sagt Jonas, der in Kaiserslautern geboren, im Rheingau groß geworden ist und sich inzwischen in Mainz wie zuhause fühlt: „Die Stadt ist perfekt, sie bietet alles, was ich suche.“
“Thunfisch als Tatar & gegrillt”
Menüs zum Teilen
Je nachdem, wie viel Hunger man hat, erhöht sich die Zahl der Gänge. Das „Sharing Menü“ für zwei Personen wird mit zwei Tellern serviert und lädt zum Teilen ein, wahlweise mit drei (55 Euro pro Person) oder vier Gängen (72 Euro). Das Menü „Templer“ legt noch einen Gang zu und kostet 75 Euro. Wer die volle Bandbreite probieren will, der nimmt Jonas 8 Gang Menü „Tapa“ (95 Euro). Alternativ geht auch á la carte. Die Speisekarte wechselt dabei alle sechs Wochen. Dieses Mal ist es ein knuspriges Bäckerbrot mit hausgemachter Schalotten-Rotweinbutter, dazu über 48 Stunden marinierte Kapern und Oliven. Es folgt Bulgur mit Hüttenkäse, von Avocado- Streifen umhüllt, dazu Bisque Creme. Nach dem schon erwähnten Sushi folgt eine Riesengnocchi alla Carbonara, anschließend ein Konfierter Saibling mit Fenchel, Mango und Miso und als Dessert Weinbergpfirsich, Vanille, Creme Patisserie, weißer Brownie und Granité.
Sterne-Regen
Man sieht der Handschrift an: Hier hat einer in den besten Restaurants Deutschlands gelernt. Seine Kochlehre absolvierte Jonas noch in einem Catering-Unternehmen in Geisenheim, danach ging es zum 3-Sterne-Koch Joachim Wissler nach Bergisch-Gladbach. Und auf seinen Stationen wimmelt es nur so von Sternen: Restaurant Elversberg, Il Giardino, Kronenschlösschen, Marco Polo. In Mainz war Jonas Küchenchef im LeBonBon, bis er sein erstes eigenes Restaurant im Rheingau (Gutsausschank Jonas) eröffnete. Allerdings bremste ihn Corona aus, bevor er mit „Jonas im Templer“ durchstarten konnte. Seine Mutter erzählt, dass Jonas schon als Kind einen Hang zum Herd hatte. Zu Weihnachten hat er sich eine Küche gewünscht und mit vier Jahren bei seiner Tante den ersten Salat angerichtet, um dann mit fünf bei der Oma Tortellini alla Panna zuzubereiten: „Das ist heute noch mein Lieblingsgericht“, bekennt er.
Geschichtsträchtig
Zum Restaurant „Templer“ kam er auf Vermittlung von Frank Brunswig. Früher residierte hier die „Bodega“ mit der legendären Wirtin Betty, dann übernahm Alexander Schäfer das Lokal, änderte den traditionsreichen Namen und ließ auch kräftig umbauen. Das Herzstück der einstigen Bodega, die mittelalterliche Mauer, blieb glücklicherweise unberührt. Sie soll zum Grundbesitz des legendären Templerordens gehört haben, der irgendwo zwischen Holzstraße, Ignazgässchen und Kapuzinerstraße im 12./13. Jahrhundert einen burgähnlichen Hof besaß. Vermieter ist die im Hinterhof angesiedelte Freimaurerloge „Freunde zur Eintracht“, die unter diesem Namen seit 1837 in Mainz etabliert ist. Jonas Berger hat demnach wenig verändert: Die Bar wurde erneuert, die dunkle Theke ist verschwunden, die recht kleine Küche etwas erweitert. Im Gastraum erkennt man helles Holz und von ihm selbstgebaute Möbel. „Jonas im Templer“ ist somit gemütlich eingerichtet und besitzt auch einen beschaulichen Innenhof mit einer gelungenen Mischung aus Tradition und Moderne. Die Weinkarte ist mit vielen Niersteiner Tropfen klug zusammengestellt und das Essen in jeder Hinsicht kreativ und köstlich. Und er hat noch viele Ideen. Mainz darf gespannt sein.
Text Michael Bonewitz Fotos Maximilian Zimmer