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Gastro-Check: Pastamanufaktur “Nonno Luigi” (Am Markt)

Wenn’s um Pasta geht, ist Pasquale Maiurano Feuer und Flamme. Im wahrsten Wortsinn. Was das heißt, können seine Gäste seit Juli im neuen Restaurant „Nonno Luigi“ am Markt 1 erfahren. Dort hat sich der 29-Jährige mit seiner Pastamanufaktur selbstständig gemacht.

Der junge Mann ist kein Neuling in der Gastronomie-Landschaft der Stadt, ganz im Gegenteil. Auch, wenn sich sein gastronomisches Schaffen bislang vor allem auf Finthen konzentriert hat. Seine Eltern betreiben seit 1994 das Restaurant „Il Mondo“, zunächst in der Neustadt, seit 2002 in Finthen. Er absolvierte im Atrium Hotel in Finthen Ausbildungen zum Hotelfachmann und zum Koch und war anschließend Restaurantleiter im Lokal seiner Eltern in Finthen. „Meine Idee war es, eine kleine Zweigstelle des Il Mondo in der Stadt zu haben“, erzählt er. „Außerdem wollte ich selbstständig sein. Das ist doch der Traum eines jeden Gastronomen.“ Dass es dabei um Nudeln, genauer gesagt, selbstgemachte Nudeln geht, stand für den gebürtigen Italiener sofort fest: „Ich bin absoluter Pasta-Freak“.

Dem Opa gewidmet

Im oberen Geschoss des kleinen Ladens, den er für sein Restaurant komplett umgebaut hat, hat er seine „Pastawerkstatt“ eingerichtet. Dort wird jede Nudel selbst gemacht, betont er. „Authentisch und modern, das ist das A und O der Gastronomie“. Genau diese Grundsätze verfolgt er mit dem „Nonno Luigi“, zu Deutsch „Opa Luigi“, der Name seines Großvaters: mit 30 Plätzen draußen „im Schatten des Doms“ und 31 drinnen, einem E-Piano (halbe Stunde spielen = halber Pasta-Preis) und offener Küchentheke. Preislich ist Nonno Luigi weder zu billig noch abgehoben. In der monatlich wechselnden Karte befinden sich mal schön klebrige traditionelle „Carbonara“ mit modernem Twist (ohne Sahne, siehe Rezept) für 14 Euro, Ravioli „Pfifferling pur“ 15 Euro oder das Dessert „Cocco Nero“ (Schwarzes Kokosnusseis mit Mandel-Kaffee-Crunch) für 4,50 Euro. Alle drei Gerichte wurden getestet und sind empfehlenswert, die Pasta insbesonders.

Rezepte aus Italien

Die Rezepte hat er auf seinen Reisen durch Italien gesammelt. Seine Wurzeln hat Pasquale nämlich in Kalabrien – Wurzeln, die er liebt und lebt. Insgesamt drei Büchlein hat er dort mit Inspirationen und Ideen vollgeschrieben. All das floss in seine Speisekarte ein, wie die Rigatoni „Mr. Parmigiano“ (11 Euro), Miesmuschel Linguini für 13,50 Euro und die Bruschetta für 8 Euro. Einige Gerichte werden nicht nur für den Showeffekt, sondern vor allem für den besonderen kulinarischen Pfiff in einem riesigen Parmesanlaib flambiert. Sein Credo: „Alles was ich verarbeite, ist frisch. Für mich ist es der pure Luxus, hier morgens mit meinem kleinen Einkaufsanhänger über den Markt zu gehen und alles direkt von den Händlern einkaufen zu können. Besser kann man’s doch gar nicht haben.“

Seien es Eier von glücklichen Hühnern, sein Lieblings-Ciabattabrot und Gemüse oder Milchprodukte. Der „Pancetta“ Bauchspeck kommt übrigens aus dem Feinkostladen mitten in der Altstadt, andere Zutaten vom italienischen Supermarkt Celpro in Mainz-Kastel. Übriggebliebenes wird an Nachbarn, Freunde und „Foodsharing“ verschenkt. Doch schon jetzt kommt viel Laufpublikum, Angestellte und Touristen – ein Vorteil der Premiumlage. Wer also vorbeischauen möchte: Geöffnet ist Montag bis Samstag von 12 bis 21 Uhr.

Rezept für Slow Cooked Carbonara (für 2 Personen)

280g frische Spaghetti, 5 Bio-Eier, 100 g Pancetta (Schweinebauch) oder Guanciale (Schweinebacke/- nacken), 80 g Pecorino Romano DOP (salziger Schafkäse), gutes Olivenöl, Pfeffer, Salz.

Ein Backblech mit reichlich Olivenöl bestreichen. 2 Eigelb trennen und diese vorsichtig in einigem Abstand zueinander auf das Blech legen. Bei 50 Grad Umluft ca. 30 Minuten erhitzen, bis sich Membrane bilden, die Kerne aber noch flüssig sind. 2 Eier und 1 Eigelb in einer Schüssel mit frischem Pecorino Romano verquirlen. Pancetta oder Guanciale in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne bei schwacher Hitze in Olivenöl auslassen und goldbraun braten. Frische Spaghetti für 4 Minuten bzw. bis „al dente“ kochen. Ein wenig Kochwasser und die Spaghetti mit Pancetta in die Pfanne geben. Die Pfanne vom Herd nehmen. Ei-Pecorino-Masse in die Pfanne geben und lange schwenken, bis das Ei und der Käse eine cremige Soße bilden. Dabei nur noch mit der Resthitze der Pasta arbeiten, da das Ei sonst stockt. Frischen Pfeffer drauf und anrichten, das „slow cooked“ Eigelb on top. Tipp: Das Eigelb beim Essen anstechen.

Aus der Allgemeinen Zeitung von Maike Hessedenz

Zusätze und Fotos: Thomas Schneider

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