Hoteldirektor Lutz Frey muss auch nach Jahrzehnten noch schmunzeln, wenn er hin und wieder mit der Frage konfrontiert wird: „Kann man denn im Atrium ins Restaurant gehen, ohne dort zu übernachten?“ Ja, man kann – und es lohnt sich. In Mainz-Finthen wächst nicht nur der berühmte Finther Spargel, sondern auch ein Restaurant, das mit dem neuen Küchenchef Carl Grünewald im Feinschmeckerbereich kulinarische Akzente setzt. 1974 von Dr. Lothar Becker gegründet, gilt das Atrium als eines der größten inhabergeführten Privathotels in Rheinland-Pfalz und ist ein echtes First Class-Domizil auf Bundesliga-Niveau. Inzwischen heimst es Jahr für Jahr mehr Preise und Auszeichnungen ein als Mainz 05 Punkte. Kein Wunder also, dass man die Innenarchitektin des VIP-Bereichs aus der Opel Arena auswählte, Beate Lemmer, um das À-la-carte-Restaurant zu gestalten. Entstanden ist eine moderne, stilvoll-gemütliche Räumlichkeit, die der musikalischen Bezeichnung Adagio (so der Name des Restaurants) Rechnung trägt, denn es bedeutet behaglich.
Kompromisslos gut
Der Meister am Herd ist Carl Grünewald, der in Steins Traube gelernt hat und zunächst vier Jahre lang, damals unter Eva Eppard, im Atrium seine ersten Kocherfahrungen sammelte. Anschließend ging er auf Wanderschaft, kochte im Micro und Silk in Frankfurts Cocoon Club mit Sternekoch Mario Lohninger, machte Station im Maritim in Bad Homburg, im Pankratiushof Hechtsheim und im Restaurant Kupferberg in Mainz. Am meisten geprägt und beeindruckt hat ihn allerdings seine Zeit in der Frankfurter Villa Merton mit dem damaligen Sternekoch Matthias Schmidt. „Seine Arbeitsweise hat mich fasziniert“, bekennt Grünewald, „vor allem mit seinem Fokus auf Regionalität und Nachhaltigkeit“. Seine Küche: regional, saisonal und so nachhaltig wie möglich. Und er macht das richtig gut. Sein Menü-Angebot ist ein echter Knüller: ob Bio-Ziegenfrischkäse mit Holunderblüte, fermentierte Karotte, Chrysantheme und Graupen als Vorspeise oder der gebratene Blumenkohl mit Salat, Holundersoße, Zitronenmelisse und Pumpernickel als Hauptspeise für die Vegetarier. Für die Fleischfraktion bietet er eine gebeizte Taunusforelle (auch optisch ein Genuss), mit Meerrettichschmand, Gurke und Lachskaviar und als Hauptgang eine Lammhaxe vom Vogelsberg mit einem Petersilien-Majoran-Salat mit Lauch. Der Höhepunkt zum Dessert: pochierter Apfel. Dazu ein Apfelsorbet mit einer Creme von jungen Kieferntrieben aus dem Lennebergwald. Wow.
Spannende Entwicklung
Sommelier und Restaurantleiter im Adagio ist Oliver Habig, der sich mit Weinen, zumal aus Rheinhessen, bestens auskennt und den idealen Gastgeber präsentiert. Der gebürtige Mainzer hat hier Restaurantfachmann gelernt und sich zum IHK-geprüften Sommelier weiterbilden lassen. Er ist ein bekennender Rieslingfan und es macht Spaß, sich mit ihm über Weine auszutauschen und seinen vinologischen Ratschlägen zu folgen. Der Weinkeller ist beachtlich – mit über 350 Positionen, davon rund 20 offene Weine. Auf der Karte finden sich denn auch fast alle Weingüter wieder, die in Rheinhessen Rang und Namen haben, aber auch eine kluge Auswahl aus der näheren und weiteren Umgebung. Mit dem Adagio ist das Atrium auf einem vielversprechenden Weg. Grünewald ist ein junger und begabter Koch, der eine zukunftsweisende Prägung gibt. Auf seine Entwicklung darf man gespannt sein. Wer nicht unbedingt auf Gourmet-Küche aus ist, für den gibt es auch eine Klassiker- Karte, unter anderem mit Flammkuchen, hausgemachten Käsespätzle und einem Wallerfilet, auch hier mit Fokus aufs Regionale.
Text Michael Bonewitz Fotos Daniel Rettig
Rezept: Geschmorte Haxen vom Vogelsberger Lamm mit geröstetem Lauch, Petersiliensalat und Majoran
Zutaten: 4 Lammhaxen, 5 Schalotten, 1 Karotte mit Schale gewaschen. 100g Knollensellerie mit Schale gewaschen, 2 Lorbeerblätter, 2 Wacholderbeeren, 1 Liter Geflügelbrühe (wahlweise Wasser), Öl, Salz. Für die Lauchbeilage: 5 Schalotten geschält und in feine Streifen geschnitten, 1 EL Speisestärke und 4 Lauchstangen (Grün abgeschnitten und gewaschen für die Haxe), für den Salat: 1-2 Bund glatte Petersilie, gewaschen, 4 Zweige Majoran, 1 EL guten hellen Essig (z.B. Balsamico), 1 EL Traubenkern-Öl, Salz.
Zubereitung
Haxen salzen, in Öl anbraten und kurz beiseitelegen. Das Gemüse (5 Schalotten, Karotten, Sellerie und das Grün vom Lauch) in walnussgroße Stücke schneiden und im Topf anbraten. Lorbeer, Wacholder und die Haxen dazugeben und mit Geflügelbrühe (oder Wasser) auffüllen. Das ganze bei 120°C Umluft drei Stunden im Ofen schmoren. Sind die Haxen zart gegart, aus dem Topf holen und beiseite stellen. ln einem separaten Topf die Schalottenstreifen in etwas Öl scharf anbraten, bis eine dunkelbraune Farbe entstanden ist. Nun den Schmorsud der Haxen durch ein Sieb dazugeben. Den Fond auf ¼ reduzieren. Währenddessen das Weiße des Lauchs (im Ganzen!) waschen, trocken tupfen und in einer feuerfesten Schale mit 2 EI Öl, durch mehrmaliges Wenden, komplett benetzen, dann salzen und bei 250°C 20 min im Ofen garen. Fond mit Stärke abbinden und die Haxen darin heiß ziehen. Die gewaschene Petersilie zupfen und mit Essig, Traubenkern-Öl und Salz anmachen. Lauch aus dem Ofen nehmen, über die komplette Länge einritzen und aufklappen, leicht salzen und mit Petersiliensalat garnieren.