Domherrenhof Patissier Jan Steinhauer bald Koch des Jahres?

Text: Felix Monsees
Fotos: Isabel Jasnau

„Abends habe ich keine Lust mehr auf Schokolade“, sagt Jan Steinhauer. Als Patissier im Essenheimer Restaurant Domherrenhof von Sternekoch Dirk Maus ist der 29-Jährige den kompletten Tag mit köstlichen Desserts, Pralinen und Petits Fours beschäftigt. Steinhauer ist dennoch eher dünn als dick und unter seiner Kochweste läuft er in Jeans durch die Küche. Trotz seines jugendlichen Aussehens steht der gebürtige Krifteler seit über zehn Jahren am Herd. Mit Unterbrechungen im Spitzenrestaurant Carpe Diem in Salzburg und einem Praktikum bei Meister-Patissier Christian Bach in Bad Wildung, folgt er Dirk Maus seit 2003 durch die Mainzer Top-Gastronomie. So trug auch er mit seinen Desserts dazu bei, aus dem Maus im Mollers und dem Domherrenhof Sternerestaurants zu machen.
An der süßen Küche reizen ihn die vielen Möglichkeiten: „Schokolade und Zucker bieten einen großen Spielplatz für Feinarbeiten und Spielereien.“ Gewagte Kreationen liegen ihm besonders und mit Vorliebe setzt er Kräuter ein. Die Verbindung zwischen süß und würzig passt hervorragend, findet Steinhauer, der nicht nur versucht, seine „kranken Ideen an den Mann zu bringen“, sondern auch die Gäste mit Kombinationen aus Brombeeren, Quark und Schokolade zu erfreuen.

Bald Koch des Jahres?

Seit Wochen trainiert Steinhauer jede freie Minute für den Wettbewerb „Koch des Jahres“. Das Finale ist am 10. Oktober auf der Anuga-Messe, der größten Food-Messe der Welt, in Köln. Kochlegende Dieter Müller ist nur einer von vielen Sterneköchen in der hochkarätigen Jury. Neben Kreativität und appetitlichem Aussehen der Gerichte, zählt vor allem der Geschmack. Stimmt alles, kann sich Steinhauer auf 12.000 Euro Preisgeld freuen. Doch die Konkurrenz ist hart. Köche aus vielen Sterneküchen Deutschlands nehmen teil. Nicht nur deshalb wird die karamellisierte Bananentarte für Steinhauer gerade zur Herausforderung. Der Karamell zickt rum, wird klumpig. Steinhauer muss noch die richtige Temperatur der widerspenstigen Masse erfühlen, damit sie sich um den Stiel des Kochlöffels wickeln lässt. So sollen Zuckerspiralen entstehen, wenn nicht der Karamell schon wieder verlaufen würde. So lange noch keine Gäste im Domherrenhof auf seine Kreationen warten, packt er die Stoppuhr aus und kocht gegen die Zeit. Im Wettbewerb hat er nur 5 Stunden, um ein Drei-Gänge Menü für sechs Personen zu kreieren. Zickiger Karamell und verlaufene Zuckerspiralen passen da nicht in den Zeitplan. Nicht so schlimm, denn das heutige sensor-Gericht des Monats wird nicht der kritischen Wettbewerbsjury vorgeführt. Die Kombination Nougatcreme und Banane wird natürlich schon seit der Kindheit geschätzt und von Steinhauer in raffinierter Form präsentiert. Die Creme ist extra schmelzig und passt hervorragend zur knackig-süßen Tarte. Der Whiskyespuma verleiht der Kreation einen noch erwachseneren Anstrich. Bon Appetit.

Karamellisierte Bananentarte mit Whiskyespuma und Nougatcreme, für 4 Personen.

Tarte

– Tarteform, Butter, 1 Banane, Zucker, Blätterteig –
Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Den Blätterteig mit der Tarteform ausstechen, sodass ein passgenauer Deckel entsteht. Zucker mit 1 EL Wasser in einer Pfanne karamellisieren lassen. Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Tarteform mit Butter bestreichen, Karamell darin verteilen bis der Boden bedeckt ist und mit Bananenscheiben belegen. Blätterteig darauf legen und für ca. 10 Minuten backen.

Nougatcreme

– 100 g Nougat, 35 ml Schlagsahne, 15 g Butter –
Nougat auf einem Wasserbad schmelzen. Die Sahne aufkochen und langsam unter das Nougat rühren. Jan empfiehlt dafür eine Gummizunge, damit nicht so viel Luft in die Masse geschlagen wird. Die Butter mit einem Mixer unterrühren, bis die Masse glatt wird. Dann abkühlen lassen.

Whiskyespuma

– 52 g Zucker, 150 ml Sahne, 52 ml Milch, 50 ml Drambuie (Whisky-Likör), 1 Sahne-Siphon –
Alle Zutaten vermengen und in den Siphon geben. Tarte mit rundem Ausstecher portionieren oder in Viertel chneiden. Mit einem Spritzbeutel Nougatcreme auf dem Teller geben und mit einem Löffel dekorativ verziehen. Tarte anrichten, 2 Siphonpatronen auf die Siphon-Flasche schrauben und aufspritzen. Falls der chaum zu flüssig ist, eine weitere Patrone nehmen.