von Felix Monsees
Fotos: Oksana Kyzymchuk
„Da oben“, sagt Christoferos Pappas und zeigt auf einer Landkarte auf den Norden Griechenlands. „Hier liegt Igoumenitsa, wo ich herkomme.“ In seiner Heimatstadt sammelte Pappas erste Erfahrungen als Kellner, bevor er mit erst 18 Jahren nach Deutschland kam. Seit 2000 betreibt er zusammen mit seiner Lebensgefährtin Jutta Stall die Taverne „Alexis Sorbas“ in der Rhabanusstr. 13.
„Eine Taverne ist bunt“, betont Pappas, genau wie die Gäste. Nicht nur Stammtische und Studenten sind hier gern gesehen, auch Kinder sind sehr willkommen. Serviert werden bodenständige griechische Gerichte wie z. B. Juvetsi (Nudeln im Tontopf gebacken) in allerlei Variationen, Bifteki mit Feta gefüllt (dem Echten, mit Ziegenkäse verfeinert) und natürlich Gyros. Zu Ehren des Europameistertrainers von 2004, Otto Rehhagel, steht auch ein Otto-Teller zur Wahl: mit Gyros, Tsatsiki, Pommes und Salat (9,50 Euro).
Exilparlament mit bodenständiger Küche
Noch immer gilt das „Alexis Sorbas“ als Geheimtipp für gute griechische Küche, obwohl die Taverne im Schatten der Bonifatiustürme seit 1967 existiert. Als erstes griechisches Restaurant der Stadt, machte das „Alexis Sorbas“ die Mainzer mit Gyros und Stifado bekannt. Schon damals arbeitete Pappas als Kellner dort und machte sich auch um die Demokratie in seiner Heimat verdient. Bis 1974 war Griechenland eine Diktatur und griechische Lokale im Ausland dienten als Exilparlament. Und so bediente Pappas sogar den späteren Ministerpräsidenten Griechenlands, Andreas Papandreou, und den Musiker Mikis Theodorakis, dessen bekanntestes Werk die Titelmelodie zum Film „Alexis Sorbas“ ist.
Deutsche mögen keine Fettaugen
Mittlerweile lebt Christoferos Pappas schon 40 Jahre in Deutschland und sein Essen ist ebenfalls eine deutschgriechische Mischung. Er würzt dezent und verzichtet auf Knoblauch. Vor allem wird leichter gekocht als in Griechenland. „Deutsche mögen keine Fettaugen“, sagt er. Deshalb wird sein Moussaka-Rezept etwas anders zubereitet, als man es in Griechenland gewohnt ist. Es schmeckt bestens, obwohl wir vom sensor in der Regel Originalrezepten den Vorrang geben. „Griechischer“ wird es übrigens mit etwas Knoblauch und einer Zimtstange zum Hackfleisch.
Rezept
Moussaka auf Sorbas-Art (4 Portionen): 200 g Auberginen, 200 g Zucchini, 200 g Kartoffeln, Olivenöl, 2 Zwiebeln, 500 g gemischtes Hackfleisch, 1 El Tomatenmark, Weißwein, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Oregano, 50 g Butter, 50 g Mehl, 400 ml Milch, 1 Msp. gemahlener Muskat, 2 Eier, geriebener Edamer, gemahlener Zimt
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Auberginen und Zucchini waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auberginen mit Salz würzen und ca. 30 Minuten ziehen lassen, damit der bittere Geschmack der Auberginen nachlässt. Dann die Auberginen mit kaltem Wasser gut abspülen und auf Küchenpapier oder in einem Sieb abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Öl in eine Pfanne geben, erhitzen und das Gemüse nach und nach ausbacken. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. 2 El Olivenöl in einem Topf oder einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln goldbraun braten. Hackfleisch mit einer Gabel in Stücke zerteilen. Tomatenmark, Weißwein, Salz und Pfeffer hinzufügen und mit Oregano abschmecken. Bei geringer Hitze weitergaren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. In einer flachen Auflaufform abwechselnd Auberginen, Kartoffeln und Fleisch schichten. Nun für die Sauce die Butter schmelzen, Mehl darüber sieben und zu einer Mehlschwitze rühren. Nach und nach Milch mit einem Schneebesen einrühren. Dann die Mischung nochmals 2 Minuten lang unter ständigem Rühren aufkochen, bis sie andickt. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen, dann Käse und Eier unter die Masse geben. Die Sauce über den geschichteten Auflauf gießen. Im vorgeheizten Backofen 45 Minuten lang backen, bis sich eine knusprig goldgelbe Kruste bildet. Christoferos Pappas´ Tipp: Moussaka weitere 24 Stunden nach dem Backen ziehen lassen und am nächsten Tag nochmal aufbacken und mit Zimt bestreut servieren.
