Restaurant des Monats: Geberts Weinstuben

von Felix Monsees
Fotos: Daniel Rettig

Über die meisten Lokale nördlich der Kaiserstraße sagt man, sie seien das Wohnzimmer der Neustadt. Auch Geberts Weinstuben gehören dazu, in diesem Fall ist es allerdings der feine Speisesaal der Großeltern: schick, aber gemütlich. Die Tester des Guide Michelin (die auch die Sterne vergeben) sahen das ähnlich und lobten das „klassisch-elegante Ambiente, verbunden mit familiärer Mainzer Gastlichkeit und schmackhafter saisonal geprägter Küche“. Nachzulesen ist das im „Bib Gourmand“, einem Führer, in dem Deutschlands beste Restaurants mit 3-Gänge-Menüs unter 34 Euro gelistet sind. Zum ersten Mal sind die Weinstuben Gebert dort vertreten, was für Freude bei Chefkoch Frank Gebert sorgt. Dass die Restaurantkritiker sich erst nach dem Essen zu erkennen gaben, verunsicherte ihn nicht. „Wir geben immer unser bestes, für jeden Gast“, betont er.

Von der Backstube zur Weinstube

„Oft fragen die Gäste, warum unser Restaurant Geberts Weinstuben heißt.“ Die Antwort auf die Frage liegt in der Geschichte der Weinstube, die bis in das Jahr 1887 führt. Da richtete Johann Gebert eine Bäckerei in der Löhrstraße ein. Zehn Jahre später zog die Familie Gebert – Johann hatte mittlerweile eine Udenheimer Winzertochter geheiratet – in eine der ersten Häuser der Frauenlobstraße ein, rheinseitig der Rheinallee. Und wenn man schon Schwiegereltern mit einem Weingut hat, liegt es auch nahe, Wein zu verkaufen. So also kam die Weinstube zur Backstube und der Plural in den Namen. Schon bald konzentrierte sich die Familie Gebert nur noch auf das Geschäft mit dem Wein, welcher bis heute in den traditionellen Mainzer Maßeinheiten Krügelsche (0,25 l) und Piffsche (0,125 l) ausgeschenkt wird.

Anlaufpunkt für Feinschmecker in der Neustadt

Seitdem Franks Vater, Wolfgang Gebert, 1974 aus der Weinstube mit den blanken Holztischen einen Anlaufpunkt für Feinschmecker in der Neustadt geschaffen hat, werden hier Speisen aus heimischen und frischen Produkten zubereitet. Und das lange bevor Regionalität zum Trend wurde. Auch auf der Weinkarte stehen hauptsächlich Weine aus Rheinland-Pfalz. „Wir haben die Karte nicht nach Anbaugebieten, sondern nach Rebsorten sortiert, so dass auch kleine Regionen wie die Nahe von unseren Gästen gefunden werden“, sagt Frank Gebert. Zusammengestellt hat die Karte übrigens seine Frau Dagmar, die – ebenfalls der Tradition verpflichtet – Winzerstochter ist. Viele ältere Gäste schätzen das Angebot Die Speisekarte setzt auf klassische Gerichte, die die ganze Familie ansprechen sollen. Auch ältere Gäste schätzen das Angebot. Und dass es schmeckt, haben bereits die Michelin-Tester erfahren. Die empfehlen ausdrücklich den Fasan Winzerin Art (49 Euro für 2 Personen). Auch den sensor-Testern haben die klassischen Wildgerichte (20 bis 22 Euro) am besten geschmeckt, sowie das winterliche Schokoladenmousse (dunkel und bitter) an Birnen-Quitten-Sorbet (8 Euro) zum Dessert. Das sensor-Gericht des Monats ist eine klassische Tatar-Variation vom Saibling mit kräftigem Kräutergeschmack, zu dem Servicechefin Marianne Gebert einen Weißburgunder vom Weingut Manz aus Weinolsheim empfiehlt. Eine leichte Vorspeise, die den Geschmack aller treffen wird, die nach der Weihnachtszeit von allzu Deftigem Nase und Gaumen voll haben. Allen anderen sei das frische Brot mit einem Tiegel Gänseschmalz empfohlen, welches Geberts zur Vorspeise reichen.

Rezept
Tatar vom Saibling (4 Personen)

500 g Saiblingsfilet, 1 kleine Schalotte (gewürfelt), 1 Tl. grober Dijon-Senf, 2 Cornichons, trockener Wermut, natives Olivenöl, je 1 El. gehackter Dill/ Kerbel/ Sauerampfer Limettensaft, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer

Das Saiblingsfilet sauber parieren und mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden. Die anderen Zutaten unter die Saiblingswürfel heben. Das Tatar gut mit Salz, dem weißen Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und mithilfe eines Rings anrichten. Als Beilage passt ein kleiner Blattsalat mit einer einfachen Vinaigrette.