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Restaurant des Monats: Gauls


Michael Bonewitz
Fotos: Melanie Bauer

Wenn Klaus Heidel kocht, dann auf Bundesliga-Niveau. Kein Wunder: Hat er doch schon mit den wirklich Großen des Gastrogewerbes gemeinsam am Herd gestanden. Heidel war stellvertretender Küchenchef bei Johann Lafer und selbst der König unter den Köchen, Eckart Witzigmann, hat ihn unter seine Fittiche genommen. Der legendäre Paul Bocuse überreichte ihm seinen ersten Michelin-Stern, da arbeitete Heidel in der ostholsteinischen Kreisstadt Eutin. Als Küchenchef im L’Etoile sammelte er im hohen Norden zehn Jahre „Stern“-Erfahrung. Im Feinschmecker war er „Koch des Monats“ und seit drei Jahren zaubert er im Restaurant Gauls. Ganz nebenbei ist er der Bruder vom Mainz 05-Manager Christian Heidel. Gauls Restaurant liegt an der südlichen Stadtgrenze von Mainz, zwischen Bodenheim und Laubenheim, idyllisch am Fuß der Weinberge. Der Gastraum ist großzügig und modern, im Sommer mit Terrasse mitten im Grünen. Wer bei Sonnenschein mit dem Fahrrad unterwegs ist, der kann auch ganz rustikal im Biergarten verweilen.
Kulinarisch anspruchsvoll geht’s derweil im Restaurant zu. Hier wird frisch gekocht, auf hohem Niveau, allerdings sollte man auch eine gut gefüllte Geldbörse mitbringen. Die Vorspeisen kosten zwischen 10 und 15 Euro, Hauptspeisen um die 25 Euro. Dafür stimmt die Qualität, dank eines gut ausgebildeten Küchenteams mit Marianne Eiring und Pascal Schröter, die beide bei Heidel in die Lehre gingen. Während der Meister der Kochkunst meist hinter den Kulissen wirkt, sorgt seine Frau, Christine Heidel, als Service-Chefin und Sommelière für die entsprechende Wohlfühl-Atmosphäre. Sie berät gekonnt charmant und kennt sich bestens mit rheinhessischen Weinen aus. Ihr aktueller Geheimtipp ist das Weingut Thörle aus Saulheim, aber auch alle anderen namhaften Winzer der Region von Kühling-Gillot bis Keller sind auf ihrer gut sortierten Weinkarte zu finden.

Sehr beliebt bei den Gästen sind Fischgerichte wie etwa das „Carpaccio vom Seeteufelfilet in einer Marinade von Zitrusfrüchten und geräuchertem Olivenöl mit Süßkartoffel-Minzsalat“, das „Getrüffelte Champagnersüppchen mit Safran und pochierter Steinbuttrose“ oder ein „Filet vom isländischen Eismeerkabeljau unter der Gewürzkruste auf Cous-Cous mit Zucchini und Tomaten in Bouillabaissesauce“.
Für den sensor Geschmackstest hat Heidel eine butterzarte Entenbrust zubereitet, mit Zitronen-Thymianhonig glasiert, auf gewoktem Gemüse in Pflaumenwein-Chilisauce (24 Euro). Sehr originell dazu die kleinen Sesam-Kartoffelknödel, abgeschmeckt mit einer köstlichen Sauce – keine Frage, der Meister versteht sein Handwerk.

Rezept

Entenbrust mit Zitronen-Thymianhonig glasiert
Zutaten: 4 Stück Barbarie-Entenbrust weiblich à ca. 180 g, 4 Esslöffel Honig, 1 Bund frischer Zitronenthymian, 100 ml Weißwein, 50 g Butter.
Zum Glasieren der Entenbrust Honig, Zitronenthymian, Weißwein und Butter zusammen geben, einmal aufkochen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Entenbrust auf der Hautseite vorsichtig mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge rautenförmig einschneiden. Jetzt das Fleisch auf dieser Seite in einer erhitzten Teflonpfanne mit wenig Öl so lange braten, bis die Haut schön knusprig und goldbraun ist. Dann die Entenbrust kurz auf die andere Seite drehen und würzen. Die Hautseite der Entenbrust mit der Glasur gut einpinseln und für ca. 8 – 10 Minuten in den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen schieben und rosa garen.

Geröstete Sesam-Kartoffelknödel
Zutaten: 300 g rohe, geschälte Kartoffeln, mehlig kochende Sorte, 50 ml Milch, 150 g gekochte Kartoffeln, 40 g Mehl, 2 Eigelb, 20 g Sesamkörner, weiß/schwarz gemischt, Salz, Pfeffer, Muskat.
Für die Kartoffelknödel die rohen Kartoffeln fein reiben und gut ausdrücken, anschließend in einer Schüssel mit der aufgekochten Milch übergießen und handwarm abkühlen lassen. Die gekochten Kartoffeln im Ofen bei 80 Grad abgedeckt erwärmen, zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken und in die Schüssel geben. Das Mehl einsieben und zum Schluss das glatt gerührte Eigelb hinzufügen und alles zu einer Masse durchkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aus der Masse kleine Kartoffelbällchen formen und in leicht kochendem Salzwasser garen. Anschließend aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in den Sesamkörnern panieren. Vor dem Anrichten in etwas Olivenöl von allen Seiten goldgelb anbraten.

Pflaumenwein-Chilisauce
Zutaten: 500 ml Enten- oder Geflügeljus, 250 ml Pflaumenwein, 1 kleine Chilischote, Salz, Pfeffer.
Für die Sauce den Pflaumenwein auf die Hälfte einkochen lassen, die Chilischote ganz hinzufügen, mit dem Entenjus auffüllen und nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Schote entfernen.