von Felix Monsees
Fotos Daniel Rettig
Seit über 30 Jahren betreibt der gebürtige Italiener Diego Pace (51) am Karmeliterplatz eine Eisdiele, die mittlerweile um eine Bar und ein Restaurant erweitert wurde. Erwartungsgemäß wurden hier klassische Gerichte aus der Heimat serviert – Pizza und Pasta. Seitdem mit Bénédict Ernst (25) ein junger Küchenchef am Cubo Negro-Herd steht, ist die Küche internationaler geworden – und interessanter. Zum Rib-Eye-Steak wird Süßkartoffelpüree und Madeiraschalotten gereicht und bei verschiedenen Spießen (z. B. Teriyaki-Geflügelspieß für 12,50 Euro) hat der Gast die Wahl zwischen fantasievollen Beilagen wie thailändischer Gemüsesalat mit Sesam-Wasabi-Dressing oder Rotem Reis in Curry-Cocosmilch – Vorsicht scharf! Ernst begeistert sich vor allem für die asiatische Küche. „Frisch und ausgefallen“, sagt er. Kennen gelernt hat er die exotischen Rezepte unter anderem in Londoner Chinatown. Abseits von den Touristen sucht er in den Seitenstraßen nach authentischer Küche. „Ich gehe dorthin, wo ich die Speisekarte nicht verstehe und bestell das Komischste.“ Der Küchenchef ist so bunt wie die Küche selbst. Seinen ganzen Körper hat Ernst tätowieren lassen, nur das Gesicht ist frei geblieben.
Küchenchef ist bunt wie die Küche
Jede Woche gibt es im Cubo Negro ein wechselndes Gericht für 9,90 Euro, zu dem auch das heutige sensor-Gericht zählt. Im Cubo Negro wird die Dorade glasig und im Ganzen serviert. Das ist gut für den Geschmack und gefällt den Testern. Die gegrillte Wassermelone ist eine ungewöhnliche, aber erfrischende Beilage, die gut zu den kräftigen Kräutern und der intensiven Marinade passt. Zur Dorade wird ein Sauvignon Blanc vom Weingut G.G. Huff getrunken. Dieser kann wie weitere Weine aus Ernsts Heimatort Nierstein auch glasweise geordert werden. Neben ausgefallenen Speisen überzeugt vor allem das sehr gute Preis-Leistungs-Verhältnis. Und im Keller des Hauses befindet sich zwar keine Druckwerkstatt – immerhin wurde Johannes Gutenberg um die Ecke geboren – aber ein Eis-Labor. Dort stellt Diego Pace noch immer das eigene Eis für seine Eisdiele her, welche als eine der besten in Mainz gilt. „Wir benutzen viel frisches Obst für unser Eis“, erzählt er. Die Sorten Maracuja und Himbeere, die es zum Dessert beim sensor-Besuch gab, bestätigen den Eindruck. Ein kleiner Wermutstropfen ist der Service, der nicht bei jedem Besuch auf Zack ist.
Rezept
Frische Dorade aus dem Bambussteamer mit Minze und Koriander an Süßkartoffelshooter und gebratener Wassermelone (4 Personen)
2 frische küchenfertige Doraden (300-400g), 100ml Sojasauce, 150ml Teriyakisauce, 50ml Ketjap Manis, 1 Bund Minze, 1 Bund Koriander, 2 Knoblauchzehen, 1 rote Chili, 1 Bund Frühlingslauch, 1 Teelöffel geriebener Ingwer, 2 St. Zitronengras, 2 St. Süßkartoffeln, 150ml Kokosmilch, 4 Scheiben Wassermelone, Zimt, Olivenöl
Doraden mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Doraden auf einen Teller legen, der in einen Bambussteamer passt (28cm Durchmesser, erhältlich in jedem asiatischen Supermarkt, ca. 12 Euro), mit 3 Schnitten bis zur Mittelgräte einschneiden. Sojasauce, Teriyakisauce und Ketjap Manis verrühren und den Ingwer dazu geben. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilischote und Frühlingslauch in feine Ringe schneiden. Zitronengras der Länge nach halbieren. Minze und Koriander schneiden. Süßkartoffeln ca. 40 Minuten kochen bis sie weich sind. Schälen und mit einem Mixstab und der Kokosmilch pürieren. Bambussteamer über einem Topf mit kochendem Wasser aufstellen. Dorade leicht mehlieren und mit dem Teller in den Bambussteamer stellen. Mit Deckel zehn Minuten dämpfen. Zitronengras als Aromaträger in den Steamer dazu legen. Nach zehn Minuten die Marinade drüber geben und weitere fünf Minuten dämpfen. In einer Pfanne ohne Öl die Wassermelone von beiden Seiten anbraten bis sie leicht Farbe bekommt und der Saft der Melone karamellisiert. Die Minze, Koriander, Chili, Frühlingslauch und Knoblauch über den Fischen verteilen und weitere fünf Minuten dämpfen. Das Süßkartoffelpüree erhitzen und mit einem Spritzbeutel in einem Shooterglas anrichten. Wassermelone leicht mit Zimt bestäuben und mit einem Spritzer Olivenöl bestreichen. Die Dorade vorsichtig aus dem Steamer holen und servieren.
