von Felix Monsees, Fotos: Daniel Rettig
Der süßlich-pikante Duft von geräucherter Paprika liegt in der Küchenluft des Atrium Hotel. Wie jedes Mal wenn „Wine & Dine“ stattfindet, ist die Veranstaltung ausgebucht. 70 Gäste werden heute Abend in der Vinothek Platz nehmen. Dazu kommt der normale Betrieb des Gourmetrestaurants „Andante“, für das mehrgängige Menüs mit Variationen von Waldfrüchten, Terrine, Rillette, Eis und so weiter zubereitet werden.
Jeder Zentimeter freier Fläche in der Küche ist vollgestellt mit Vorspeisentellern, auf denen gebeizter Lachs auf einer tiefroten und intensiv duftenden Paprikacreme Platz genommen hat. Ruhig steht Küchenchef Dennis Gießmann daneben. „Die knackige Süße der Paprika, das Aroma des Fisches und die Frische des Kräutersalates, der später dazukommt – das sind die Aromen des Rieslings“, erklärt Gießmann den ersten Gang des Abends: „Bio-Lachs gebeizt, geräucherte Paprika, Kräuter, Orangen-Sud“, begleitet von einem Glas 2012er Bechtheimer Riesling vom Weingut Spiess. „Kopfsache“ sei die Kombination der Aromen, sagt der schlaksige 33-Jährige – damit ist der Küchenchef der Älteste in seiner Kochbrigade – die vielen Geschmäcker habe er in seinem Kopf und abends bevor er ins Bett geht, schreibt er seine Ideen auf.
„Coole Jungs lohnt es zu pushen“
Die Aromenkombination ist die Idee hinter der Veranstaltung. Seit zwei Jahren findet „Wine & Dine“ einmal im Monat statt. Jeweils ein rheinhessischer Winzer stellt an dem Abend sich und seine Weine in einem korrespondierenden 4-Gang-Menü vor. Sommelier Oliver Habig kann für die Veranstaltung auf eine große Anzahl aufstrebender Jungwinzer aus der Region zurückgreifen. Seit zwei Jahren ist der 30-Jährige der Chef im (Wein-)Ring des Atriums. Seine Winzergäste kennt er alle persönlich: „Das sind coole Jungs, die lohnt es sich zu pushen. Die wollen hoch hinaus und dafür braucht es die Gastronomie, um sie bekannter zu machen.“ Marketing wird an diesem Abend nicht nur für die Winzer gemacht, sondern auch für das Hotel. Bei einem günstigen Preis von 49 Euro für 4-Gänge und Wein „All you can drink“ hat man eher glückliche Gäste als Mul tiplikatoren im Blick als ein Plus in der Kasse. Die stets vollen Gläser und der freundliche Service schaffen einen lockeren, angenehmen Rahmen. Auch die gelungene Kombination des zarten blumigen Rieslings mit Lachs und Paprika zum Auftakt hat die Gäste glücklich gemacht. Bevor der nächste Gang serviert wird, bekommt Jungwinzer Johannes Spiess die Möglichkeit, den begleitenden Wein vorzustellen (kommentierte Weinprobe nennt sich das): Weißburgunder & Chardonnay „S“ im Barrique ausgebaut. Doch leider hat es das Cuvée mit leichtem Holz schwer, sich gegen die fette Schwarzwurzel- suppe mit Nussbutter-Schaum durchzusetzen. Gelungener begleitet der Spätburgunder 2009 der Lage Hasensprung die intensiv fleischige Entenbrust, klassisch winterlich zubereitet mit Klößen, Rotkohl und Jus. Letztere ist mit Schokolade verfeinert. Gießman und seine Köche können sich nach dem Hauptgang in der Küche wieder frei bewegen und durchatmen: Die Vorspeisenteller sind verschwunden und der letzte Gang des Tages ist ein (für Köche nervenschonendes) Dessert- und Käsebuffet. Auch Sommelier Habig kann einen Gang zurück schalten und statt einzuschenken, beschränkt er sich auf Gläser polieren und glücklichen Gästen Taxen zu bestellen.
Rezept
Auf der Haut gebratene Entenbrust, dazu Kartoffelklöße, Apfel-Rotkohl und Schokoladenjus (für 4 Personen) Zutaten: 50 g Butter, feines Meersalz, 2 kg mehligkochende Kartoffeln, ½ Pck. Kartoffelweißer, 4 Entenbrüste, 1 TL Pflanzenöl
500 g Kartoffel schälen, würfeln und in Salzwasser weich garen. Inzwischen die restlichen Kartoffeln sehr fein reiben und in einem Geschirrtuch sehr fest ausdrücken. Die geriebenen Kartoffeln sofort mit Kartoffelweißer vermengen. Die weich gekochten Kartoffeln abgießen, sorgfältig abdämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Sofort mit den geriebenen Kartoffeln zu einer formbaren Masse vermengen und mit etwas Salz würzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen runde Klöße rollen. Die Klöße in reichlich kochendes Salzwasser gleiten lassen. Dann die Temperatur reduzieren und die Klöße im schwach siedenden Wasser 18 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Die fertigen Klöße mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Den Ofen auf 150 Grad C vorheizen. Auf der Fleischseite der Entenbrust die Sehnen und Fettfasern wegschneiden. Mit einem scharfen Messer die Haut in Rechenkästchen große Stücke einschneiden. Darauf achten, nicht durch die Haut zu schneiden. Eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl erhitzen und die Entenbrust langsam auf der Haut kross anbraten. Bis zur weiteren Verarbeitung zur Seite legen. Vor dem Anrichten die angebratenen Entenbrüste sieben bis acht Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Danach drei Minuten auf Küchenpapier ruhen lassen und mit den Klößen servieren. Dazu reicht Gießmann Schokoladenjus und Apfel-Rotkohl.
