Text: Carina Schmidt
Fotos: Katharina Dubno
Über der Theke aufgereiht hängen schwere Kuhglocken. In den Schaufenstern große Alphörner, davor Milchkannen aus Aluminium und zur Dekoration etwas Heu. Hier dreht sich alles um die Alp und ihren Käse, den Alpkäs. Seit Oktober verwöhnt Inhaber Karl Pult – oder auch „Charly“, wie ihn seine Stammkunden nennen – die Mainzer mit Käsespezialitäten. Bisher hatte der dienstälteste Käsehändler seinen Stand auf dem Wochenmarkt. Nach zwölf Jahren tauschte er diesen nun gegen das Ladengeschäft in der Altstadt.
Lecker und gesund
„Das besondere am Alpkäse ist sein würziger Geschmack. Der kommt von der frischen Heumilch“, erklärt der diplomierte Fromager und Käsesommelier. Die Tiere fräßen nur frisches Gras von der Weide, Kräuter und Heu. Dadurch ist die Alpkäse-Rohmilch reich an Omega-3-Fettsäuren, also gesund und gut bekömmlich. Pult arbeitet nur mit kleinen Käsereien zusammen, zumeist privat geführte Sennereien und Käsemanufakturen aus dem Allgäu, Voralberg und der Schweiz. Damit möchte er dem Trend entgegenwirken, dass die großen Käsereien die kleinen aufkaufen und die besten Sorten als Massenware produzieren. „Das Ergebnis ist nämlich, dass einige von den kleineren Betrieben ausbluten. Qualität und Vielfalt bleiben dann auf der Strecke“, ärgert er sich.
Herstellung ist die halbe Miete
Über sich selbst redet der gebürtige Allgäuer ungern. Nur so viel verrät der 48-Jährige: Schon als Jugendlicher kam er durch seinen Onkel intensiv mit der Arbeit rund um den Käse in Kontakt: „Wenn man bei uns aufwächst, wird einem der Käse mehr oder weniger in die Wiege gelegt.“ Inzwischen verfügt er über eine fast 20-jährige Erfahrung. Und die braucht er auch: „Wichtig bei der ganzen Käsegeschichte ist neben der Herstellung vor allem die Pflege und das Altmachen.“ Die Laibe werden einmal wöchentlich gewendet, bestrichen und gebürstet. Als Zusatz verwenden manche Bauern Wasser und Salz, Wein oder Kräuter. Der Phantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt. Das Ganze reift dann bis zu drei Jahren in Kellern.
Klasse statt Masse
An zwei Wochenenden im Monat kommt Charly dann in seinen Laden nach Mainz, um seine Köstlichkeiten feil zu bieten. Durch den großen Aufwand liegt der Preis oft etwas höher als bei herkömmlichen Käseprodukten aus dem Supermarkt. Doch wem der Gaumengenuss etwas wert ist, der ist schon ab 1,60 Euro für 100 Gramm dabei. Insgesamt bietet Charly je nach Jahreszeit zwischen 15 und 20 Sorten an. Die Auswahl reicht von diversen Senner- und Berg-Käsen über Ziegen-Camembert und Bauernkäse bis zum vier Jahre alten Sbrinz Hartkäse. Zwei Sorten stellt er sogar selbst her. Der Andrang ist groß, zeitweise schneidet und verpackt der Allgäuer die Käseportionen wie am Fließband. Für eine Beratung nimmt er sich jedoch immer Zeit. Dass der Verkäufer fast alle seine Kunden duzt, mag auf den ein oder anderen befremdlich wirken, doch für ihn ist das selbstverständlich: „Der Genuss von Käse hat ja auch mit Freizeit zu tun. Da kann es schon lockerer zugehen. Außerdem kennt man sich. Die meisten sind ja Wiederholungstäter.“ So wie die Mainzerin Rosa Lübke: „Ich kaufe bei ihm schon seit zehn Jahren ein. Hier weiß ich, dass der Käse schmeckt und ich ein gutes Naturprodukt bekomme.“ So wie seine Kunden den Käse, so schätzt auch Charly die gute Kundschaft aus Rheinhessen. Ansonsten aber ist Mainz nicht so ganz sein Revier: „Im Sommer am Rhein, das kann schon recht schön sein. Aber wenn es den Rest des Jahres so grau ist, dann zieht es mich doch wieder in die Berge.“
Öffnungszeiten:
jedes erste und dritte Wochenende im Monat
Im Februar:
Freitags 4. und 18. von 10 bis 17 Uhr
Samstags 5. und 19. von 8 bis 15 Uhr
