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Buchholz’ Kochwerkstatt


von Felix Monsees, Fotos: Daniel Rettig

„Hallo, ich bin der Frank“, begrüßt Frank Buchholz seine Kochschüler. Kein Platz für Förmlichkeiten, der Sternekoch und Wahl-Mainzer (seit 2005) wird den ganzen Abend beim „Du“ bleiben. Zehn Hobby-Köchinnen und -Köche lassen heute den Nachnamen vor der Tür und lernen, wie man „Buchholz-Klassiker“ zubereitet, so der Name des Kurses. 250 Euro kostet die Teilnahme, die nicht nur durch die Präsenz des Fernsehkochs gerechtfertigt wird.

Die Amateure werden auf nobelste Zutaten losgelassen. Woran die zu erkennen sind, vermittelt Buchholz ebenfalls. „Eine hochwertige Jakobsmuschel erkennt man am perlmuttfarbenen Fleisch und ein Lamm sollte nicht älter als neun Monate alt bei der Schlachtung sein.“ Praktische Tipps hat der Sternekoch auch parat: Salat mit warmem Wasser und Zucker waschen, das macht das Grünzeug knackiger. Wer Fragen stellt, muss sich auf freche Antworten gefasst machen. Buchholz´ harter Ruhrpott-Charme – gebürtiger Dortmunder – schont niemanden. Nur als der Profi erklärt, wie ein Lammrücken fachgerecht ausgelöst wird, herrscht konzentrierte Stille. Gekocht wird im Team, eins für jeden Gang. Das Dessert kommt vom Patissier aus dem eigenen Sternerestaurant, zwei Häuser weiter.

Der Profi beißt sich auf die Zunge
Susanne und Martin schälen und schnippeln Spargel für den Zwischengang, Spargelrisotto mit gebratener Jakobsmuschel. Das Ehepaar ist bereits zum zweiten Mal beim Kochkurs dabei und sowieso Stammgast im Buchholz. „Wir sind bessere Esser als Köche“, lächelt Susanne beim Risotto-Reis portionieren. Ob der Kochkurs was daran ändern kann? Mit wachsamen Augen patrouilliert Buchholz durch die Kochschule und beruhigt seine Zöglinge: „Meine erste Artischocke sah viel furchtbarer aus“, kommentiert der Koch-Profi die Schnitzkünste der Schüler. „Ich bin immer wieder beindruckt, wie gut sich die Leute anstellen.“ Manchmal wird sich der Chef aber schon auf die Zunge beißen, vermutet Jenny, die als helfende Hand heute dabei ist und eigentlich zur Service-Brigade des Restaurants gehört.

Welcher Fernsehkoch ist Starkstrom Elektriker?
Selbstverständlich wird auch zusammen gegessen, was gekocht wurde. Mit einem Glas Grauburgunder sitzt Buchholz inmitten seiner Kochschüler an der großen Tafel und unterhält mit Anekdoten aus seinem Leben. Wer hat mit ihm zusammen die Berufsschulbank gedrückt und welcher Fernsehkoch ist gelernter Starkstrom-Elektriker? Zum Hauptgang wird die Stimmung euphorisch, das liegt zum einen am butterzarten Lamm, das unter einer würzigen Kräuterkruste serviert wird, und zum anderen am ständigen Nachschub an Spätburgunder vom Weingut Wittmann. „Das Ergebnis ist das, was zählt“, kommentiert Buchholz nicht nur den Heimsieg der Bayern gegen Real Madrid. Für die Kochschüler zählt das Erlebnis.

Rezept
Lammrücken mit Kräuterkruste (4Personen)
8 Lammrückenfilets à 100 g, 1 Knoblauchzehe, Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Olivenöl, 1 Butterflocke, etwas scharfer Senf, 3 Zweige Petersilie, 3 Zweige Rosmarin, 5 Zweige Thymian, 10 Scheiben Weißbrot, 1 EL weiche Butter, 1 EL reduzierter Madeira

Thymian, Rosmarin und Petersilie waschen und trocken tupfen. 1 Zweig Thymian für das Lamm beiseite legen, von den restlichen Kräutern die Blättchen abzupfen und ebenfalls klein mixen. Das Weißbrot sehr klein schneiden. Kräuter, Butter und Senf in eine Schüssel geben und durchkneten. Dann das Weißbrot dazugeben und die Mischung mit dem Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Lamm den Backofen auf 65° C vorheizen. Das Lammfleisch würzen, in etwas Olivenöl mit dem zurückgelegten Thymian und Knoblauch gut anbraten. Den Rücken aus der Pfanne nehmen, auf ein Gitter legen, mit weißem Pfeffer würzen und mit etwas Senf bestreichen. Die Krustenmasse auf das Fleisch streichen und das Lamm im Ofen auf dem Gitter ca. 25 – 35 Minuten fertig garen. Je nach gewünschtem Gargrad aus dem Ofen nehmen und den Backofen auf die Grillstufe stellen. Das Fleisch 2 – 3 Minuten ruhen lassen. Dann das Fleisch nochmals kurz unter dem Backofengrill gratinieren, bis die Kruste eine goldgelbe Farbe aufweist. Dazu servieren Frank Buchholz und seine Kochschüler gebratene Artischocken und Kartoffel-Gnocchi.