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Junge Linie in der Favorite am Volkspark


von Felix Monsees & Elisa Biscotti (Fotos)

Zur Begrüßung reichen die jungen Damen vom Service ein Glas Sekt – nach Bedarf auch mehrere – sowie mit Chorizo gefüllte Windbeutel, Krustentiersüppchen mit ausgebackener Jakobsmuschel und Flammkuchen mit Südtiroler Speck. Alles in Miniaturformat. Die zahlreichen Gäste können dank Fenster in der Küchenwand Gastgeber Tim Meierhans fast in die Töpfe gucken. Das Team des Favorite Restaurants um Mainz´ jüngsten Sternekoch will den Beweis antreten, dass Haute cuisine auch ohne Stock im Allerwertesten möglich ist.
Vier Mal im Jahr lädt das Favorite Parkhotel dazu ein und lockt mit einem besonderen Angebot, dem Young Line Menü – 4 Gänge mit Sektempfang, Weinbegleitung aus der Region, Espresso und Co. für 77 Euro. „Wir wollen junge Leute für gutes Essen begeistern und zeigen, dass in Sternerestaurants nicht nur geflüstert wird“, beschreibt der Koch sein Konzept. Eine Altersgrenze gibt es aber trotzdem nicht, jeder ist willkommen.

Schockmoment Kalbskopf
Das Menü wird mit einem Gruß aus der Küche eröffnet. Marinierter Kalbskopf mit Calamaretti-Ragout. „Zum Auftakt schocke ich gerne“, sagt Meierhans zum Kalbskopf, „es ist ja nur eine kleine Portion zum Probieren.“ Die sensor-Tester greifen zu: Der Kalbskopf ist ein feiner Aufschnitt und die Calamaretti (Tintenfische) sind butterzart. Damit sich die Gäste an die gehobene Küche herantasten können, wird ohne die üblichen Tupfer und kleinen Details der Sternegastronomie angerichtet. „Wir machen es nicht zu kompliziert auf dem Teller, damit die Leute nicht verwirrt werden.“ Die Gäste können sich so auf die „Hauptdarsteller“ konzentrieren, das frische und leichte Lachstatar oder den fantastischen Rehrücken unter der Macadamia-Kruste. Besonders gelungen ist der Menüabschluss: Brownie mit Pandanblätter-Eis. Die Patisserie gilt zu Recht als eine der Besten der Stadt. Für den persönlichen Sterneglanz in der eigenen Küche sorgt das sensor-Rezept. Zander kombiniert mit deftiger Blutwurst. Das feste Fleisch verträgt die kräftige Kruste gut. Ein typisches Gericht für Meierhans und seinen klassisch- französischen Stil. Auch 2013 wird die Young Line wieder stattfinden. Der sensor-Tipp: Bei der Reservierung nach einem Tisch an der Fensterfront fragen. Das garantiert einen wundervollen Panoramablick über Mainz und die volle Aufmerksamkeit der Kellner.

Rezept
Zanderfilet mit Blutwurst und Kürbisrisotto und glasierte Birne (4 Portionen)

Zutaten: 4 Stück Zanderfilet, Olivenöl, Butter, 1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer aus der Mühle, für die Zwiebel-Blutwurstkruste: 100g Blutwurst, 55g Paniermehl, 70g weiche Butter, 1 Eigelb, 1 Schalotte (fein gewürfelt und in Olivenöl weich gedünstet), 1Prise Lebkuchengewürz, für das Risotto: 160g Risottoreis, 2 Schalotten in feine Würfel geschnitten, 1 Schuß Prosecco, Geflügelfond zum Aufgießen, 1 kleines Stück Parmesan fein gerieben, 1 Eßl. geschlagene Sahne, Butter, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer, 100g Muskatkürbis ohne Schale, 1 Schuß Weißwein, Gemüsebrühe zum Angießen, eine Zimtstange, 1 Stück Sternanis, Zucker.
Zubereitung: Blutwurst enthäuten, in Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten verkneten. Abschmecken und zwischen zwei Folien dünn mit einem Nudelholz ausrollen, kalt stellen. Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl/Butter-Mischung bei niedriger Hitze in der Pfanne braten. Rosmarin und etwas Butter hinzufügen. Langsam ziehen lassen, bis der Fisch innen glasig ist. Die Blutwurstkruste in vier Stücke schneiden und auf den Filets verteilen. Unter Grill-Funktion im Ofen kurz gratinieren. Einen Teil des Kürbisses in Würfel schneiden und in Butter und etwas Gemüsefond glasieren, kalt stellen. Den restlichen Kürbis in Stücke schneiden. Die Hälfte der Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, den Kürbis und eine Prise Zucker dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, Zimt und Anis dazugeben und mit der Gemüsebrühe auffüllen, bis der Kürbis bedeckt ist. Weich kochen und fein pürieren. Restliche Schalotten und den Reis in Olivenöl und Butter glasig anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer würzen und mit Prosecco ablöschen. Geflügelfond aufkochen und den Reis damit nach und nach angießen, bissfest garen. Kürbispüree und die Würfel unter das Risotto rühren, die geschlagene Sahne und den geriebenen Parmesan dazugeben. Noch einmal abschmecken und anrichten. Dazu reicht Tim Meierhans glasierte Birnen und Sherrysauce.