von Felix Monsees
Fotos: Daniel Rettig
Premiumlage mit Domblick zu vergeben! 1850 schnappte Christian Adalbert Kupferberg am Kästrich zu und errichtete auf einem Weinberg die gleichnamige Sektkellerei. Heute wird dort kein Sekt mehr produziert, aber reichlich konsumiert. Dafür sorgen Frank Brunswig und Eva Eppard, die seit Ostersonntag die Kupferbergterrassen wieder für Gäste geöffnet haben. Zum Glück, findet Brunswig, denn: „Die Kupferbergterrassen gehören zu Mainz, wie der Dom.“ Die wechselreiche Geschichte des Geländes lässt sich vor allem im Garten des Restaurants erleben. Ein Teil der alten Stadtmauer steht dort auf dem Rasen, sogar mit Turm. Der dient heute als Hochzeitslocation.
Große Auswahl an allem, was prickelt und schäumt
„Wir kennen uns seit der Lehre im Atrium-Hotel“, sagt Brunswig über Eppard bei einem Cappuccino am Tresen. Die zierliche Frau und den großen Mann verbindet seit ihrer Ausbildung eine enge Freundschaft. Zusammen konnten die beiden jetzt den Traum vom eigenen Restaurant verwirklichen. Eppard und Brunswig gehören zu den anspruchsvollsten Köchen, die Mainz zu bieten hat. Sie war Küchenchefin im Finthener Atrium Hotel, er arbeitet immer noch „nebenbei“ im Restaurant im Weingut der Stadt Mainz. Viele Köche verderben den Brei? Damit das nicht passiert, sind die Rollen zwischen den beiden Geschäftsführern ganz klar verteilt. Eppard ist die Herrin über den Herd und Brunswig kümmert sich um die Gäste, das Personal und vor allem den Weinkeller. 800 bis 900 Weine mussten verkostet werden, um die Weinkarte mit 100 Positionen zusammenzustellen. „Dem Geist des Hauses entsprechend, gibt es dazu eine große Auswahl an allem, was prickelt und schäumt“, so Brunswig. Die Küche bietet alles, vom edlen Menü für den 75. Geburtstag bis zu Snacks (Flammkuchen ab 8 Euro) bei einem Glas Wein (ab 3,30 Euro). Bodenständig, aber hochwertig. „Wir wollen möglichst viele regionale Produkte“, sagt Brunswig, „so gut es geht. In der Selz gibt es halt keine Riesengarnelen.“
Finthener Spargel für die Kapverden
Brunswig kommt kaum zum Nippen an seinem Cappuccino. Mal kommt ein Freund des Hauses vorbei, um die Erlebnisse vom Wochenende zu diskutieren, mal will ein Gast einen Tisch für heute Abend reservieren. Da hat Brunswig leider schlechte Nachrichten, denn sechs Wochen nach der Eröffnung ist das Restaurant auch an einem Montag ausgebucht. „Wir sind schnell als Ort für hochwertige Veranstaltungen angenommen worden“, freut sich der Geschäftsführer. Sogar der Präsident der Kapverdischen Inseln war bereits zu Gast in den Kupferbergterrassen. Besten Finthener Spargel, klassisch mit neuen Kartoffeln, hat Eppard für den hohen Besuch gekocht.
Fischiger geht es bei den sensor-Verkostern zu. Eppard präsentiert ein Zweierlei vom Rotlachs. Eine leichte Vorspeise, die von der Qualität des Fisches profitiert. Die gelungene Kombination von Rotlachs und Basilikum ist beliebt in ambitionierten Mainzer Küchen, wie die sensor-Tester schon beim Besuch in Buchholz´ Kochwerkstatt (Mai-Ausgabe) erschmecken konnten.
Rezept: Zweierlei vom Rotlachs (4 Personen)
150 g gebeizter Lachs, 250 g frischer Rotlachs ohne Haut, 1-2 TL Zitronenöl, 1-2 EL Olivenöl, 1 Zweig Dill, 6 Blätter Oregano, Abrieb von 1 Limone, für den Schmand: ½ Bund Basilikum, 150 g Schmand, Saft von 1 Limone, 1 Blatt Gelatine, 75 g geschlagene Sahne, etwas heller Balsamico-Essig, für das Basilikumöl: 2-3 Zweige Basilikum, 100 ml Rapsöl, 50 ml Olivenöl, 1 TL Meersalz
Gebeizten Lachs von Haut und Tran befreien, dann in vier ca. 25 g Würfel schneiden. Den frischen Lachs von Gräten und Tran befreien, in Folie einschlagen und für ca. 45 Minuten ins Tiefkühlfach legen. Wenn der Lachs etwas angefroren ist, in kleine feine Würfel schneiden, den Dill und Oregano fein schneiden und alles mit den restlichen Zutaten mischen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, den Saft von der Limone erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Den Schmand mit dem Basilikum fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Zucker, Balsamico-Essig und Limonensaft abschmecken. Geschlagene Sahne unterheben. Für das Basilikumöl das Olivenöl mit dem Salz und Basilikum mixen. Das Rapsöl auf 80°C erhitzen, zu dem Olivenöl geben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Spitzsieb passieren. Eva Eppard serviert diese Delikatesse mit Kaviar-Wodka-Crème fraîche und Balsamico-Lakritz-Reduktion an Blattsalat.
