Text: Felix Monsees, Fotos: Elisa Biscotti
Vor der Tür winkt ein Krokodil die Gäste herein und am Fenster stapeln sich die Brettspiele. „Alles noch wie früher“, beschreibt Greta Höche, die Barchefin des Krokodils das Interieur der alteingesessenen Kneipe am Sömmeringplatz.
Seit Oktober gehört das Krokodil zum Gastro- Imperium der Bierbarone Sebastian Dany und Pierre Scherner (u.a. Baron auf dem Uni-Gelände), doch im Gastraum hat sich wenig geändert. Denn das große Kapital sind hier die Stammgäste. Was anderswo Klischee ist, ist hier Alltag. „Man kann sich alleine hinsetzen und man hat immer jemanden zum Reden“, erklärt Greta die „furchtbar gemütliche“ Stammkneipen-Atmosphäre. Die Barchefin selbst arbeitet schon jahrelang im Krokodil und ist ihrem Heimat-Tresen – wie alle anderen Bedienungen – auch unter neuer Leitung treu geblieben.
Das Gastro-Imperium der Bierbarone
Die inneren Werte – also Essen und Trinken – sind ganz nach den Vorstellungen der Bierbarone gestaltet. Es gibt eine große Auswahl an offenen Weinen aus Rheinhessen und eine schicke Schnapskarte. Noch sind sich nicht alle einig über den frischen Wind am Zapfhahn. „Mutige Stammgäste probieren auch das neue Lahnsteiner vom Fass“, sagt Greta. Die Barchefin selbst hat ein eigenes Geheimrezept zur neuen Karte beigesteuert: Schwatte Sau, ein Schnaps auf Basis von Dänischen Lakritz-Bonbons. Der schmeckt – und zwar nicht so bonbonsüß, wie man denken könnte. Für das gute Essen im Krokodil ist – wie im Baron – Stefan Jorkowski zuständig. Am Sömmeringplatz bietet er klassische Kneipenküche an, die den Bedürfnissen des Publikums angepasst ist. „Das Essen spielt hier nicht die Hauptrolle“, weiß er, „sondern muss zum Fußball gucken passen.“ Das ist aber kein Grund, schlampig zu kochen: „Möglichst handgemacht und mit viel Liebe muss das Essen sein.“ Kräuter sind in der Kroko-Küche frisch und die Gemüsebrühe kommt ohne Pulver aus. Das Fleisch für die Schnitzel stammt von der Metzgerei drei Türen weiter. „Das sind die kleinen Details, die das ganze aufwerten“, sagt Jorkowski. Dass zur Mainzer Kneipenküche Spunde- und Handkäs (jeweils 3,90 Euro) gehören ist klar, ebenso Fleischwurst mit Senf (auch 3,90 Euro). Für den großen Hunger gibt es Schnitzel (8,90 bis 9,90 Euro) in allerlei Variationen. Die krossen Bratkartoffeln dazu gibt es auch einzeln zu bestellen. Die sensor- Tester verköstigen das lokalpatriotische Mainzer Schnitzel mit Rieslingsauce. Ein ziemlich großes Stück Fleisch in knuspriger Panade gefällt Vielfraßen und Feinschmeckern – ein leckeres Schnitzel, ob pur oder zum Fußball. Achtung: Die kräftige Dosis Dill in der Sauce ist nicht jedermanns Sache.
Rezept
Mainzer Schnitzel mit Rieslingsoße, dazu Bratkartoffeln (für 4 Personen)
Zutaten: 4 große Schnitzel vom Schweinerücken, 2 Eier, 180g Weizenmehl, 200g Paniermehl, 20g Butter, 150ml trockener Riesling, 200ml Gemüsebrühe, 150ml Sahne 30%, 1kg Pellkartoffeln, 1/2 Bund Dill, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker, Rapsöl, Butterschmalz
In einem kleinen Stieltopf die Butter zerlassen, 25g Weizenmehl einrühren und hell anschwitzen. Unter Rühren den Riesling nach und nach zugießen, anschließend die Gemüsebrühe. Aufkochen und auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Sahne dazugeben und mit gemahlenem weißen und Cayennepfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Die Pellkartoffeln in 3mm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne mit dickem Boden in Rapsöl unter mehrmaligem Wenden kross braten. Dabei kräftig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Die Schnitzel beidseitig flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier verquirlen. Die Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wenden, letzteres fest andrücken. In einer Pfanne mit reichlich heißem Butterschmalz die Schnitzel beidseitig braten bis die Panade eine goldbraune Färbung aufweist. Nach dem Braten auf Küchenpapier abtropfen lassen, und bei Bedarf im Ofen bei 100 C Ober-/ Unterhitze warm stellen, bis die restlichen Schnitzel fertig sind. Vom Dill vier schöne Sträußchen als Garnitur beiseite legen, beim Rest die Blättchen abstreifen und fein schneiden. Unmittelbar vor dem Anrichten unter die warme Rieslingsoße rühren und die Schnitzel auf dem Teller damit nappieren. Die Bratkartoffeln auflegen und mit den Dillsträußchen ausgarnieren.
