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Der große Test: Pasta fresca in Mainz

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Text Thomas Schneider    Fotos Jonas Otte

Wir testen dieses Mal Pasta fresca in sechs Restaurants in der Innenstadt. Fresca bzw. frisch bedeutet nicht, dass die Nudeln unmittelbar nach ihrer Herstellung gekocht und serviert, sondern eher, dass sie per Kühlung frisch gehalten und meist in Handarbeit gefertigt wurden – im Gegensatz zu getrockneten, industriell hergestellten Nudeln. Hier zu den Ergebnissen:

Aposto Mainz (Gutenbergplatz 8-12)

Die deutschlandweite Aposto-Kette gehört mit ihren derzeit sieben Filialen zur Enchilada Gruppe. Ihre Mainzer Dependance wird von Geschäftsführer Mirko Knittel betrieben. Erd- und Untergeschoss bieten sehr viel Platz, ebenso der attraktiv gelegene Außenbereich direkt gegenüber dem Staatstheater. Die offene Küche, lange Theke und geschwungene Treppe prägen den modern gestalteten Innenraum.

Pasta-Auswahl: Viele Varianten mit sowohl hand- als auch hausgemachten Spaghetti, Rigatoni und Bandnudeln. Daneben auch „eingekaufte“, also gekühlt angelieferte, mitunter gefüllte Nudelwaren. Wir haben uns für kleine flachgefüllte Ricotta- Ravioli, breite Tagliatelle- und schmale Linguine-Bandnudeln entschieden.

Preis-Leistung: Die Nudelkonsistenz der „Tagliatelle di manzo“ (9,40 Euro) ist hervorragend, leider ist das geschnetzelte Roastbeef trocken und hart. Bei den „Linguine gamberoni“ (9,90 Euro) sind die (wenigen) Gambas geschmacksneutral, die Soße rar, der Sellerie dominant und von Weißwein nichts zu erahnen. Schon besser sind: Linguine mit Pfifferlingen, Lauch und Walnussraspeln (10,40 Euro, Herbstkarte); Ravioli mit Rucola, Hartkäse, zu viel Butter und wenig Salbei (9,20 Euro).

Cubo Negro (Karmeliterplatz 4)

Diego Paces Lokal ist nebeneinander gleichsam Eisdiele, Bar und Restaurant. Zu allen drei Teilen steht auch ein gemeinsamer, schön gelegener Freiluftbereich zur Verfügung – Atmosphäre: kein Radau und dennoch mitten in der Stadt.

Pasta-Auswahl: Vier haus- und handgemachte Nudelgerichte, davon zweimal Gnocchi. Ansonsten auch herkömmliche Nudeln. Die Gefüllten: Tortelloni (innen: Spinat, Mascarpone und Ricotta) an Wermut, mit Pinienkernen; Fagotelli (Pecorino- Käse, Speck und Eigelb) an Pilzen, Rucola und Trüffelöl.

Preis-Leistung: „Tomaten Gnocchi“ mit Speck in Sherry (10 Euro) und „Gorgonzola Gnocchi“ mit Birne in Riesling (10,50 Euro) sind herzhaft und gut, die gefüllten Nudeln aber noch besser. Fünf große „Spinat Tortelloni“, deren Form zwar ungewöhnlich aussieht, die aber schön arrangiert und absolut empfehlenswert sind (11 Euro). Ähnlich lecker und hübsch sind die „Fagotelli“ (ebenfalls fünf Stück), die als Tortelloni in Übergröße daherkommen (13 Euro).

Da Vito (Holzstraße 1, Ecke Augustinerstraße)

Dagmar und Vito Catania lieben und leben ihr „Ristorante Da Vito cucina italiana e pasta manifattura“ mit sizilianisch geprägter Küche. Sämtliche Pasta wird haus- und handgemacht. „Alles von eigener Hand, mit natürlichen Zutaten“ lautet dabei ihr Motto. Geheimtipp: Gefüllte Tortelloni gibt es hier sogar als süßes Dessert – steht zwar nicht in der Speisekarte, ist aber auf Anfrage erhältlich.

Pasta-Auswahl: Vielfalt. Die Auswahl bei den Gefüllten ist auch farblich beeindruckend. Wir haben drei Gerichte getestet – sehr breite Pappardelle-  Bandnudeln mit Feige, Nüssen und Parmaschinken; diverse Tortelloni  in Salbeibuttersoße mit gehobeltem  Parmesan; Fettuccine-Bandnudeln mit Kalbsfilet, Parmaschinken und Pilzen in Weinbrandsoße.

Preis-Leistung: Die Bandnudelgerichte  (je 14,90 Euro) überzeugen  fein abgeschmeckt, bloß die Schinkenstücke waren uns zu dick geschnitten. Facettenreich und empfehlenswert: Combinazione di Tortelloni  – sechs Stück, mindestens vier verschiedene Farben und Füllungen  (10,90 Euro).

Gusto (Augustinerstraße 55,  vor dem Frankfurter Hof) 

Draußen „uff de Gass“ herrliche Flaniermeile. Vorneweg werden in Biagio  Fiamingos Weinbar-Restaurant  Weißbrot und zwei kleine Pestos serviert  – schöne Idee und schmackhaft obendrein. Uns wundert, dass in der  Speisekarte bei Pasta ein Risotto  aufgeführt wird.

Pasta-Auswahl: Bei den Fettuccine waren sich Kellner und Chef uneinig, ob fresca oder nicht. Die beiden sowohl haus- als auch handgemachten Varianten sind somit „La Norma  Mia“, sizilianische Pasta auf Chef  Biagios Art, flachgefüllt mit Auberginen und Ricotta, in Basilikum-Tomatensoße sowie Tortellacci mit Tintenfischfüllung, an Gemüse, Kräutern  und Butter.

Preis-Leistung: „La Norma Mia“ (10  Euro) überzeugt uns bei Geschmack, Komposition und Konsistenz. Bloß  die Portion ist klein, was manchem Gast aber bestimmt ebenfalls zusagt,  ein Hauptgang muss eben nicht zwangsläufig satt machen. Auch die großen Tortellacci (12,50  Euro) sind lecker.

Incontro (Augustinerstraße 57) 

Giuseppe Datos „Incontro Ristorante  Enoteca“ geht sozusagen als Favorit  ins Rennen, da es 2013 vom  Magazin „Der Feinschmecker“ als  eines der fünfzig besten italienischen  Restaurants Deutschlands  ausgezeichnet wurde. Motto: „Essen.  Trinken. Feiern. – Erleben Sie für ein  paar Stunden mediterrane Lebensqualität.“  Zu zwei Sorten Weißbrot  gab es vorneweg als „Gruß aus der  Küche“ kleine Portiönchen Kürbissuppe  mit Croutons – ein verheißungsvoller  Auftakt.

Pasta-Auswahl: Große Auswahl an Pasta fresca Kreationen, auch saisonal. Aber nur ein eigens handgemachtes Gericht: Oliven-Gnocchi. Der Kellner erklärt uns, dass ein Pasta-  Hersteller alles andere anliefert.

Preis-Leistung: Sechs große, klassisch mit Ricotta und Spinat gefüllte Tortelloni (11 Euro) in fruchtiger Tomatensoße  – Konsistenz und Geschmack  gut, Soße einfach und lecker.  Noch überzeugender und somit sehr empfehlenswert sind die hellgrünen, zarten Gnocchi mit Peperoni, Basilikum, Oliven und schmackhaften Garnelen (13 Euro).

L’Angolo (Augustinerstraße 8) 

Das Motto des Hauses lautet „tutto  italiano“ (= ganz italienisch). Passend dazu der sizilianische Kellner  Lillo – herzlich, launisch, authentisch,  witzig und temperamentvoll,  für uns sozusagen das Gesicht des  L‘Angolo. Geführt wird das kleine, im  Frühling 2014 zum 20. Jubiläum  hübsch renovierte und modernisierte  Bistrorante von Claudio Falanga und Hans Jürgen Kern. Die Freiluftplätze befinden sich in einem Seitenstrang der Augustinerstraße, schön gediegen  in der Weintorstraße.

Pasta-Auswahl: Neun Gerichte mit  fünf verschiedenen Formen gefüllter, haus- und handgemachter Pasta  stehen zur Auswahl, einige Gnocchi  und gewöhnliche Nudeln ebenfalls. Wir haben uns für folgende Gefüllte entschieden: „Tris di pasta“ (dreierlei);  Tortelloni al tartufo (Trüffel und  Käse) in Salbeibutter; Caramelle  (Lachs und Spargel) in Zitronenbutter;  Mezzelune (Pistazien und Limetten)  in Orangensoße.

Preis-Leistung: Die Mezzelune (halbmondförmige  Ravioli, 13,70 Euro) konnten absolut überzeugen. „Tris di  pasta“ (13,70 Euro) ist toll, da hier wirklich drei verschiedene Gerichte samt Soßen und nicht bloß Nudelsorten kombiniert werden, die Portion kam uns aber klein vor. Die Caramelle (sehen großen Bonbons ähnlich, 13,70 Euro) waren gut, die  Tortelloni schön groß, auch geschmacklich sehr gut, der Trüffel aber dezent (14,70 Euro).

FAZIT 

Das Aposto am Gutenbergplatz gehört zur einzigen „Kette“ im Test, stellt zwar z.B. echt gute Bandnudeln her, bei den Soßen hapert es aber, unser Urteil: Potenzial ja, aber  Luft nach oben. Ein paar waschechte Sizilianer gibt es in der Augustinerstraße  – hier hat man wirklich die Qual der Wahl, das Eldorado gehobener italienischer Küche in Mainz. Wir waren durchweg angetan, da lässt es sich vielerorts wunderbar aushalten. Die größte Passion fürs Handfertigen hat unterdessen Vito Catania in Da  Vitos Nudelwerkstatt versprüht. Dass Pasta fresca zwischen Herstellung  und finaler Zubereitung meist sogar tiefgefroren wird, war uns indes neu. Sowohl Biagio im Gusto als auch Vito haben uns in dieses Geheimnis  eingeweiht. Das Cubo Negro hat mal  wieder seine Vielseitigkeit unter Beweis gestellt; auch Pasta fresca machen die prima und irgendwie speziell. Tomaten waren übrigens bei fast allen beurteilten Speisen irgendwie  dabei, gehören eben einfach zur italienischen Küche dazu und wurden deshalb nicht explizit erwähnt. Testsieger gibt es diesmal keine, dafür einige Empfehlungen. Ausprobieren  lohnt sich!